きょうの料理レシピ 2011/04/21(木)

【地元の味をいただきます~福岡県北九州市~】これは驚き!たけのこ新定番たけのこと春の食材の クリュディテ

「クリュディテ」はフランス料理で、生野菜の盛り合わせや、生のような食感を残して蒸し煮にする料理のことをと言います。春ならではの食材を組み合わせた一品です。

たけのこと春の食材の クリュディテ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・ゆでたけのこ (穂先の部分/くし形に切る) 50g
*ゆで方は下ごしらえ参準備参照。
・にんじん (くし形に切り面取りをする) 50g
・パプリカ (赤/ヘタと種を除き大きめに切る) 1/2コ
・マッシュルーム (石づきを除き縦半分に切る) 4コ
・かぶ (葉を少し残して切り落とし、皮をむいてくし形に切る) 1コ
・グリーンアスパラガス (はかまを除き、根元の堅い皮をむいて5cm長さに切る) 40g
・はまぐり (砂抜きしたもの) 6コ
・レーズン 20g
・にんにく (縦半分に切って芯を除く) 1かけ
【A】
・白ワイン (辛口) カップ1/2
・レモン汁 20ml
・ブーケガルニ 1袋
*コリアンダー・タイム・ローリエ(各 乾)各少々を市販のお茶用パックなどに入れてつくる。
・水 カップ1/4
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

たけのこのゆで方

1 たけのこ1本は、外側の皮を2~3枚むき、根元を少し切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、縦に切り目を入れる。

2 鍋に1、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1本とかぶるくらいの水を入れて中火にかける。沸騰したら落としぶたをして40分間ほどゆでる。

3 根元のほうに竹串を刺し、スッと通るようになったら、ゆで上がり。ゆで汁につけたまま冷ます。皮をむき、サッと水洗いしてから使う。

つくり方

1

にんじんは堅めに下ゆでする。アスパラガスはサッと下ゆでする。レーズンは水で戻して水けをきる。

2

鍋にオリーブ油50mlとにんにくを入れ、弱火でゆっくり加熱して、油ににんにくの香りを移す。にんにくが茶色になったら取り出し、たけのこ、にんじん、パプリカ、マッシュルームを入れて弱火で油がなじむまで炒める。

! ポイント

色をつけないように弱火で炒める。歯ごたえが残るよう、油がなじむ程度に炒めればよい。

3

【A】を加えて中火にし、煮立たせる。かぶを加え、オーブン用の紙で落としぶたをしてから、さらにふたをして、煮立つくらいの火加減で3分間蒸し煮にし、野菜を取り出す。鍋に残った煮汁にはまぐりを入れ、ふたをして中火にかける。殻が開いたものから取り出し、身を殻からはずす。

4

残った煮汁を一度こしてから鍋に戻し、中火で軽く煮詰める。3の野菜とアスパラガスを入れ、煮汁をからめながら好みの加減に火を通す。最後にはまぐり、レーズンを加えてあえる。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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