きょうの料理レシピ 2002/11/05(火)

煮豆

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甘さしっかり、箸やすめや食後向きの味。こつは、豆が完全に柔らかくなってから砂糖を加えることです。

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー/2260 kcal

*全量

調理時間/90分* ( 3工程 )

*豆を戻す時間は除く

材料

・うずら豆 カップ2
・砂糖 カップ3
・薄口しょうゆ 大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

うずら豆は流水で手早く洗ってざるに上げ、厚手のなべに入れる。3倍量の水を加え、一晩おいて戻す。

2

つけ汁ごと火にかけ、強火で煮始める。煮立ったらカップ1/2の差し水をする。これを3回繰り返し、弱火に落とす。アクを取り、豆が顔を出しそうになったら差し水、を繰り返し、40~50分間ほど煮る。

3

皮が破ける寸前のところで一粒つまんで食べてみて、完全に柔らかくなったところで砂糖を一気に加え、6~7分間煮る。薄口しょうゆも加え、2~3分間煮て火を止める。アルミ箔をぴったりとかぶせて、冷めるまでおく。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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