きょうの料理レシピ 2011/02/22(火)

スイーツ大好き!いちごのタルト

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タルト生地に、カスタードのようなフラン生地、甘酸っぱい生のいちごを組み合わせました。正統派のレシピでご紹介します。

いちごのタルト

撮影: 吉田 篤史

エネルギー/2660 kcal

*全量

塩分/0.30 g

*全量

調理時間/90分* ( 16工程 )

*生地を休ませる時間、冷ます時間は除く。

材料

(直径18cmのタルト型1台分)

【タルト生地】
・バター (食塩不使用) 90g
・粉砂糖 (コーンスターチの入っていないもの) 60g
・卵 (大) 1/2コ
・アーモンドパウダー 20g
・薄力粉 150g
【フラン生地】
・牛乳 250ml
・卵黄 3コ分
・グラニュー糖 60g
・強力粉 25g
・バター (食塩不使用) 25g
・生クリーム (乳脂肪35%のもの) 50ml
・いちご 15~20コ
・いちごジャム 大さじ1強
*ゆるめのものを選ぶとよい。
・ミントの葉 (生) 少々
*あれば。
・粉砂糖 (仕上げ用) 適量
・強力粉 (打ち粉用) 適量

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 【タルト生地】・【フラン生地】のバター、【タルト生地】の卵は室温に戻す。

2 【タルト生地】の薄力粉、アーモンドパウダー、【フラン生地】の強力粉はそれぞれふるっておく。

3 いちごジャムは裏ごし器でこし、堅めの場合は熱湯少々を加えてタラリと落ちる程度にゆるめておく。

4 【タルト生地】のから焼き用に、オーブン用の紙を直径24cmの円形に切り、周りに2~3cmの切り目を入れる。

5 タルト型の内側にバター(食塩不使用/分量外)をぬっておく。

つくり方

タルト生地をつくる
1

ボウルにバターを入れてクリーム状になるまで練り、粉砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。

! ポイント

バターが堅ければ、30℃くらいの湯せんにかけるとよい。

2

卵を溶きほぐし、2~3回に分けて加え、そのたびになめらかになるまで混ぜる。

3

アーモンドパウダーを混ぜる。薄力粉も3回に分けて加え、そのたびに切るようにして粉っぽさがなくなるまで混ぜ、ひとまとめにする。

4

3をポリ袋に入れ、袋の上からめん棒で2~3cm厚さにならす。冷蔵庫に入れ、約3時間休ませる。

! ポイント

このまま冷凍庫で1か月保存可能。

型に生地を敷いて、から焼きする
5

4を打ち粉をふった台にとり、たたいてのばしやすくする。大きめに切ったオーブン用の紙を敷き、厚さ2mm、24cm四方にのばす。途中、生地が柔らかくなるようなら冷蔵庫で冷やす。

6

生地を型より一回り大きく切り、めん棒で巻いて型の上に広げて敷く。

! ポイント

はみ出た生地を持ち上げ、親指を型の底の隅に当てるとぴったりつき、形よく仕上がる。

7

型の上でめん棒を転がし、余分な生地を切り落とす。

8

フォークで底面の生地を刺し、穴をあける。このまま冷蔵庫に入れ、30分~1時間休ませる。

! ポイント

穴をあけると空気が抜け、底が持ち上がりにくくなる。

9

オーブンは160℃に温める。8にから焼き用のオーブン用の紙をのせ、タルト用のおもしを広げる。オーブンに入れて約20分間、生地の縁に焼き色がつくまで焼く。

10

おもしとオーブン用の紙をはずし、再び160℃のオーブンで10~15分間焼き、冷ます。

! ポイント

生地の内側を再びから焼きすることで、サクッと焼き上がる。

11

牛乳は湯気が立つまで温める。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、クリーム状に泡立てる。強力粉を2~3回に分けて加え、牛乳も少しずつ加えて混ぜる。

12

裏ごしして鍋に移し、すくうとぽったりと落ちるくらいのとろみがつくまで、混ぜながら中火で煮る。

! ポイント

沸騰させて粉に完全に火を通すと、焼いても生地がゆるくならず、粉っぽさも残らない。

13

バターを2~3等分に切って加え、溶かしながら混ぜる。ボウルに移して粗熱を取り、生クリームを加えて混ぜる。

仕上げる
14

天板に10をのせ、13の【フラン生地】を流し入れて表面をならす。170℃のオーブンに入れ、約30分間焼いて冷ます。

15

ゴムべらで表面にいちごジャムを均一の厚さにぬる。いちごは洗って水けをふき、ヘタを切って縦半分に切る。

16

いちごを切った面と表面を交互にずらして重ね、表面全体にのせる。中央にミントをのせ、タルトの縁に茶こしで粉砂糖をふる。

全体備考

タルト型は底の抜けるタイプのものを使う。

◆残ったタルト生地はクッキーに◆
切り落としたタルト生地でサクサクのクッキーができます。生地はラップに包んで冷凍すれば、1か月は保存がききます。

切り落としたタルト生地はひとまとめにし、めん棒で2mm厚さにのばす。好みの型で抜き、オーブン用の紙を敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで10分間ほど焼く。

このレシピをつくった人

近藤 冬子さん

ニューヨーク生まれ。ベルギーの国立食品専門学校の製菓・製パン科卒業。パリなどの老舗菓子店で修行ののち帰国。東京のフランス料理店でシェフ・パティシエを務め、1995年から洋菓子教室、注文菓子店を主宰。しっかりした基礎と技術に根ざしたセンスのよい菓子づくりが魅力。

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