きょうの料理レシピ 2011/02/21(月)

京のおばんざいレシピ青ねぎと牛肉のすき焼き風

甘辛く焼きつけた牛肉に、青ねぎをたっぷり入れるのが京都風。すき焼き鍋を使わず、手軽にフライパンでつくる方法をご紹介します。

青ねぎと牛肉のすき焼き風

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・青ねぎ 2本(70g)
*青ねぎの代わりにねぎ1本を使ってもよい。
・牛薄切り肉 (すき焼き用) 4枚(160g)
・焼き豆腐 1/2丁(約120g)
・糸こんにゃく 100g
・卵 (鮮度のよいもの) 2コ
・塩 少々
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ1
・サラダ油 小さじ2
・砂糖 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

青ねぎは7~8mm幅の斜め切りにする。焼き豆腐は軽く水けをきって6等分に切る。糸こんにゃくは7~8cm長さに切り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでてアクをぬき、水けをきる。

! ポイント

青ねぎは、加熱するとクタッと柔らかくなるので、大きめの斜め切りにして、食べごたえがあるようにする。

2

しょうゆ大さじ2と酒大さじ1を合わせておく。

3

フライパンにサラダ油小さじ2を熱し、砂糖大さじ2を鍋底全体にふり入れる。溶けてきたら牛肉を加え、2の半量を回しかけ、両面を焼きつける。

! ポイント

肉を入れる前にフライパンで砂糖を溶かす。砂糖が焦げる前に肉を入れ、サッと焼く。

4

牛肉を鍋の端に寄せ、焼き豆腐、糸こんにゃくを入れる。さらに1の青ねぎを入れ、2の残りを加えてふたをして1~2分間煮る。

! ポイント

牛肉をしっかり焼きつけてから、豆腐などの具を入れる。青ねぎを最後に加えたら、ふたをして煮る。途中で材料を返し、青ねぎが少しクタッとなればよい。

5

4の材料の上下を返し、サッと煮て、全体に味を行き渡らせる。

6

5を器に盛り、別の器に卵を割りほぐして添える。適宜、卵につけながら食べる。

全体備考

【食材メモ】
◆青ねぎ◆ 
葉ねぎとも呼ばれ、柔らかい緑の葉の部分を食べる。主に西日本で栽培され、京野菜の一つ、九条ねぎはその代表品種。冬になると葉にたっぷりとぬめりを蓄え、甘さが増してよりおいしくなる。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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