きょうの料理レシピ 2001/04/26(木)

牛すね肉を煮る

牛すね肉は煮れば余分な脂が抜けてうまみが増します!すぐにいろんな料理にアレンジができて便利ですよ。

牛すね肉を煮る

撮影: 白根 正治

エネルギー /1460 kcal

*全量

調理時間 /105分* ( 3工程 )

*冷ます時間は除く

材料

・牛すね肉 (塊) 1kg
・たまねぎ 1コ
・にんにく 1かけ
【A】
・粒こしょう (黒) 大さじ1
・塩 小さじ1
・白ワイン 1本(750ml)
*水と半量ずつ、または酒でもよい。
・水 約1L

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛すね肉は縦半分に切って余分な脂を除き、たこ糸で形を整えながら縛る。たまねぎ、にんにくは皮をむく。

2

厚手の鍋に1と【A】を入れ、肉がかぶるまで水を注いで強火にかける。煮立ったら、アクと脂をすくい取る。紙タオルをのせて弱火にし、ふたをしっかりして1時間~1時間30分煮込む。肉がシサ煮汁から出ないように、残った水をたしながら煮込む(肉に煮汁がかぶるよう、途中差し水をして、肉のうまみを逃さないようにする)。

! ポイント

柔らかい肉を好む場合は、1時間30分煮るとよい。「牛すね肉のソテークリームソース」つけ合わせや「ビーフポテトサラダ」用に、じゃがいもをいっしょにゆでておくとより重宝する。その場合、煮上がる20~30分前に皮ごと加え、竹ぐしが通るようになったら、取り出す。煮くずれしにくい、メイクイーンを使う。

3

味をみて塩味を調え、火を止める。必ずふたをしたまま荒熱が取れるまでおく。さらに一晩冷蔵庫におくと脂が固まるので、煮汁をこしてスープに使う。

! ポイント

肉の保存は煮汁につけたまま、冷蔵保存がベスト。なべごと冷蔵庫に入らないときは、密閉できるポリ袋か容器に移す。煮汁を使ったあとはしっかりラップフィルムで包み、密閉容器に入れて冷蔵する。肉、煮汁とも約6日間保存できる。

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

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