きょうの料理レシピ 2011/01/24(月)

京のおばんざいレシピ切り干し大根の炊いたん

お揚げを切り干し大根といっしょに炊いた、おなじみのおばんざいです。

切り干し大根の炊いたん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /170 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 6工程 )

*切り干し大根を戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・切り干し大根 (乾) 20g
・油揚げ 40g
・にんじん 20g
・サラダ油
・酒
・砂糖
・うす口しょうゆ
・塩

下ごしらえ・準備

自家製切り干し大根

1 大根1本は長さを半分に切る。皮をむかずに5mm厚さのいちょう形に切るか、8cm長さ、5~6mm角の棒状に切る。

! ポイント

大根の大きさをそろえて切るのがポイント。

2 大きめのざるに広げ、風通しのよい場所で陰干しにする。途中、菜ばしなどで上下を返す。手で触るとかびやすいので、注意する。

3 4~5日目から1日に1時間ほど日光に当てると香りがよくなる。気候や天候にもよるが、約10日間で干し上がる。

つくり方

1

切り干し大根は水でサッと洗い、水カップ1につけて20~30分間おく。

! ポイント

よく煮汁がしみるように、しんが残らないよう戻す。必ず分量の水につける。

2

1の水けを絞り、長ければ食べやすい大きさに切る。戻し汁はとっておく。

3

油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を吸い取る。3~4cm長さに切ってから5mm幅に切る。

4

にんじんは皮をむき、油揚げと同じ大きさに切る。

5

鍋にサラダ油小さじ2を熱し、4のにんじんと2の切り干し大根を入れていためる。全体に油が回ったら、油揚げを加えてサッと混ぜ、酒小さじ2と2の戻し汁を加えて煮る。

! ポイント

戻し汁をだしの代わりに加え、うまみを含ませるように煮る。

6

煮立ったらアクを除き、約5分間弱火で煮る。砂糖大さじ1+1/2を加え、約5分間煮たら、うす口しょうゆ小さじ2と塩一つまみを加え、ふたをして約10分間、煮汁が半量になるまで煮る。

全体備考

【切り干し大根】
大根を細く切って乾燥させたもの。甘みのある冬の大根でつくられたものはとりわけ風味がよい。市販のほか、大根の切り方をくふうして自家製にすれば、歯ごたえが変化に富み、料理によって使い分けも。長期間保存できるが、気温が高いと変色するので冷蔵庫に入れておくのがおすすめ。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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