きょうの料理レシピ 2002/10/31(木)

マドレーヌ

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フランス菓子の代表格のマドレーヌ。表面は香ばしく、中はしっとりとした焼きたてを是非食べてみてください。

マドレーヌ

撮影: 福岡 拓

エネルギー /110 kcal

*1コ分

塩分 /0.20 g

 

調理時間 /40分* ( 8工程 )

*生地をねかせる時間は除く。

材料

(幅5cm×長さ8cmのマドレーヌ型約16コ分)

・バター (食塩不使用) 100g
・卵 2コ
・グラニュー糖 80g
・黒砂糖 (粉末) 15g
・塩 少々
・はちみつ 30g
・薄力粉 100g
・ベーキングパウダー 小さじ1/3
【型用】
・バター (食塩不使用) 20g
・強力粉 適宜

下ごしらえ・準備

1日目

1 バターと卵は室温に戻しておく。

2 薄力粉とベーキングパウダーは一緒にふるっておく。

2日目

3 オーブンは220℃に温めておく。

4 マドレーヌ型にバターをはけでぬる。ひだのひとつひとつをバターでうめるようにていねいに。バターをぬったら、冷蔵庫に5分間ほど入れ、バターが固まったら強力粉をふり、余分な粉ははたく。使うまで冷蔵庫に入れておく。

つくり方

焦がしバターをつくる
1

バターをなべに入れ、弱火にかける。完全に溶けたら、そのまま7~8分間、時々なべを揺らしながら、ゆっくりと煮詰める。

2

香りがたち、表面に浮いた白い泡が茶色になったら、火から下ろしてこし、耐熱性ガラスのボウルに移す。そのまま、室温で冷ます。

! ポイント

焦がしバターは高温になっており、ステンレス製のボウルにこし入れるとボウル全体が高温になり、大変危険です。必ず耐熱性ガラスまたは陶製の器を使用してください。

生地をつくる
3

ボウルに卵を溶きほぐし、グラニュー糖、黒砂糖、塩、はちみつを加える。ハンドミキサー、なければ泡立て器でトロッとするまで泡立てる。

4

ふるった粉類を、もう一度ふるいにかけながら、加える。初めはサックリと切るようにしてゴムべらで混ぜ、あとは大きく混ぜ合わせる。

5

粉っぽさが消えたら、人肌程度に冷めた焦がしバターを3~4回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

! ポイント

焦がしバターは冷めすぎるととろみがつきすぎ、また熱すぎると生地の卵が固まってしまう。

6

ラップフィルムをかけ、冷蔵庫で一晩休ませる。

! ポイント

休ませることにより、生地が締まり、焼いたときにしっとりとした感触になる。全体に味がなじむという効果もある。

焼く
7

丸形口金をつけた絞り出し袋で型の八分目まで入れる。絞り出し袋がなければ、スプーンを使ってもよい。

8

220℃に温めたオーブンで2~3分間焼いたら、180℃に下げて10~12分間焼く。オーブンから取り出し、すぐに型からはずしてケーキクーラーにのせて冷ます。

! ポイント

密閉容器に入れ、常温で1週間は保存がきく。

このレシピをつくった人

田辺 泰子さん

雑誌や単行本で、基本をしっかりふまえたレシピを紹介するかたわら、都内で洋菓子教室を主宰している。

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