きょうの料理レシピ 2010/12/14(火)

頑張らないでOK!きちんと定番おせち煮しめ

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お正月らしさを飾り切りにした野菜で演出してみては!煮汁の煮詰め具合で好みの味に仕上げます。

煮しめ

撮影: 大山 克巳

エネルギー/870 kcal

*全量

調理時間/60分* ( 6工程 )

*干ししいたけを戻す時間、味を含ませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・里芋 8コ
・ごぼう 1本
・れんこん 1節(150g)
・干ししいたけ 6枚
・こんにゃく 1枚(250g)
・厚揚げ 1枚(250g)
・だし カップ3+1/2
【A】
・しょうゆ 大さじ3
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ1/2
・にんじん 1本
・絹さや 8枚
【B】
・だし カップ1
・砂糖 小さじ1
・塩 1つまみ
・塩

下ごしらえ・準備

手綱こんにゃく

1 こんにゃくは短冊形に切る。中央に2cm程度の切り込みを入れ、端をくぐらせる。

ねじり梅

2 にんじんを輪切りにし、梅型で抜く。花びらの溝から中央に向かって、放射状に浅く切り目を入れる。花びらの中央から切り目に向かって包丁を斜めに入れてそぐ。

花れんこん

3 れんこんは5cm長さに切り、穴と穴の間に切り込みを入れる。穴の丸みの左半分の形に沿って、皮をV字に取り除きながら1周する。上下を持ちかえ、残った皮を同様にV字に取り除く。端から薄切りにする。

つくり方

1

干ししいたけはぬるま湯で柔らかく戻し、軸を切り落とす。

2

里芋は皮をむく。ごぼうは皮をたわしでこすってよく洗い、斜めに5mm厚さに切る。れんこんは花形に皮をむき(下準備参照)、8mm厚さの輪切りにする。それぞれ、水にさらしておく。

3

こんにゃくは端から5mm厚さに切り、中央に2cmほどの切り込みを入れて一方をくぐらせ、手綱の形にする(下準備参照)。熱湯で2分間ほどゆでて、ざるに上げる。厚揚げは熱湯でサッとゆでて油抜きをし、縦半分に切ってから、端から2cm幅に切る。

4

にんじんは皮をむき、7mm厚さの輪切りにして、梅の抜き型で抜き、飾り切りをして(下準備参照)柔らかく塩ゆでする。絹さやは筋を取り、サッと塩ゆでする。小鍋に【B】を入れてひと煮立ちさせ、粗熱を取って保存容器に入れる。にんじんと絹さやも入れ、冷蔵庫で保存する。

5

2の野菜は、それぞれ10分間ほどゆでて、水けをきる。

6

鍋に、だしと135を入れて(材料をいっしょに煮ることで、野菜のうまみや厚揚げのコクが全体になじむ)中火にかける。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして10分間煮る。【A】を加えて15~20分間煮て、材料が柔らかくなり、煮汁がちょうどよい味に煮詰まったら火を止め、そのまま味を含ませる。

全体備考

※このレシピは、2010/12/28に再放送しました。

《保存》
冷めたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存。このとき材料ごとに分けておくと、盛りつけるときに便利。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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