きょうの料理レシピ 2010/12/09(木)

満足間違いなし! シェフのごちそうレシピローストビーフ

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肉に油をかけながらゆっくり焼いて休ませる!これで家庭でもジューシーな味わいに。フライパンひとつで仕上げる、極上ローストビーフです。

ローストビーフ

撮影: 大山 克巳

エネルギー/310 kcal

*1人分

調理時間/40分* ( 5工程 )

*肉を室温に戻す時間、休ませる時間は除く

材料

(5~6人分)

・牛ヒレ肉 (塊。長さ15cm、直径6cm程度) 1本(約600g)
【A】
・にんじん 1/2本(80g)
・たまねぎ (小) 1/2コ(80g)
・セロリ (茎) 50g
・マッシュルーム 50g
・パセリの茎 1本分
*あれば
【ソース】*つくりやすい分量。
・スープ カップ1
*固形スープのもと(洋風)を表示どおりに溶いたもの
・赤ワインビネガー 大さじ3
・ドミグラスソース (市販) カップ1+1/2
・塩 少々
・黒こしょう (粗びき) 少々
・おろしわさび 大さじ2
・バター 10g
・塩
・サラダ油
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は室温に戻し、塩小さじ2を全体にすり込む。3分間ほどおいてなじませ、身くずれ防止のためたこ糸で巻く。【A】の野菜は4mm厚さの薄切りにする。

2

フライパンにサラダ油カップ1/4を熱し、肉を入れて強めの中火で表面に焼き色をつける。弱火にして約10分間、油をかけながら焼く。途中で汚れた油を捨て、サラダ油大さじ2~3を入れて焼く。

! ポイント

まず肉の表面を焼いてから、弱火にして油をかけながら焼く。肉を回しながらゆっくり、均一に焼くのがコツ。

3

2にバター20gと1の野菜、パセリの茎を加えてさらに6~7分間焼く。網をのせたバットに肉を移してアルミはくをかぶせ、30分間ほど休ませる。

! ポイント

焼き油は【ソース】にするので、汚れた油を捨て、新たにサラダ油を入れて焼く。香味野菜を加え、野菜の風味が出た油をかけながらさらに焼く。肉がこんがりとしたら、網をのせたバットにとり、アルミはくをかぶせる。温かい場所で保温して休ませると肉汁が抜けすぎず、落ち着く。

4

フライパンに残った野菜を中火で2~3分間色づくまで炒め、余分な油を捨てる。【ソース】のスープからドミグラスソースまでの材料を加え、アクを取って6~8分間煮る。塩・黒こしょうをふる。

5

4をざるでこして鍋に入れ、休ませた3の肉から肉汁が出ていたら加え、温める。仕上げにわさびとバターを加えて混ぜる。

! ポイント

炒めた野菜に【ソース】の材料を加えて煮、小鍋にこして入れる。休ませている間に肉汁が出たら加え、うまみをむだなく生かす。

全体備考

冷蔵で約2日間、冷凍で約1か月間保存可能。

《タコ糸の巻き方》
1. たこ糸を肉の長さの10~12倍に切り、肉の端にひと巻きし、糸の端を2回くぐらせ、結んでとめる。糸を手に巻いて輪にし、肉にくぐらせて糸を引く。2cm間隔で端まで巻く。

2. 端まで巻いたら肉の断面に縦に糸を通し、裏側に糸を回す。

3. 裏側に巻いたたこ糸の中央に糸を巻いてくぐらせながら縦に通し、端を結ぶ。太さが均一になるように巻くとむらなく焼ける。

《食べ方》
1. 糸をはずし、全面に黒こしょう少々をふって4~5mm厚さに切る。

2. 器に盛り、イタリアンパセリ(生)適量とソースを添える。

ソースが余ったらハンバーグやパスタのソースに使うとよい。

◆ローストビーフをつかったおすすめレシピはこちら◆
ローストビーフとリンゴのサラダ
ローストビーフと白いんげんのゆず風味

このレシピをつくった人

上柿元 勝さん

20歳で料理の道に入り、24歳で渡仏。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。2008年10月には長崎市内に洋菓子店をオープンした。明快な説明、朗らかな人柄で人気。

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