赤じそ漬け

赤じそはサッと洗って水けをしっかりふき、天日に半日ほど干す。乾燥したら、葉を1枚ずつ摘んで100gほど用意する。

下漬けの梅は瓶に残したまま、白梅酢を乾いたボウルに取り出す。白梅酢は、必要な分量をとって残りは密閉容器などに入れて冷蔵保存し、料理などに使うとよい。

1を乾いた別のボウルに入れ、粗塩をふり、手で力強くもんでなじませる。すぐに葉がしんなりして、みるみるかさが減る。

さらに強く根気よくもむと、濃い紫色の汁がしみ出てくる。じゅうぶんな汁が出たら、汁けを両手でギュッと絞り、アクの出た汁は捨てる。

堅く絞った4の赤じそを、きれいに洗った清潔なボウルに入れ、分量の白梅酢を注ぐ。

5を手でもむようにほぐし、発色させる。鮮やかな赤色になったら、赤梅酢のでき上がり。再び赤じそを絞って取り出し、赤梅酢と分けておく。

梅の下漬けした梅の瓶に赤梅酢を静かに注ぎ入れ、上に絞った赤じそを散らす。再び中ぶたをし、おもしを半分に減らして（1～1.5kg）のせる。ふたをかぶせて直射日光が当たらない場所に置き、土用を待つ。