スペシャルレシピ

秋の手籠盛り

食材にあった油の温度で調理しましょう。

秋の手籠盛り

撮影: 田中 慶

材料

(6人分)

【蓮根の海老しんじょ】
・れんこん 400g
・芝えび (殻付き) 200g
*むきえびの場合は100g。
・山芋 50g
・塩 少々
・かたくり粉 大さじ1
【衣】
・卵黄 1コ分
・水 カップ1/2
・薄力粉 60g
【椎茸の射込み揚げ】
・しいたけ 6枚
・鶏ささ身 2本
・卵白 1コ分
・パン粉 適宜
【獅子唐の素揚げ】
・ししとうがらし 6本
・塩 適宜
【ぎんなん揚げ】
・ぎんなん 12コ
【稲穂揚げ】
・稲穂 6本
【甘露くり】
・栗の甘露煮 6コ

つくり方

蓮根の海老しんじょ
1

芝えびは頭、背わた、殻をとり、包丁でよくたたく。山芋は皮をむいてすり下ろす。ボウルに芝えび、山芋とかたくり粉を合わせて混ぜ、塩を入れて味つけする。

2

れんこんの皮をむき、穴に1を押し込むように詰め、2cmの厚さに切る。

3

衣の材料を合わせて、れんこんにかたくり粉をまぶしてから、衣をつけ160℃から170℃の間で上げる。

4

厚さを半分に切り、塩をふる。

椎茸の射込み揚げ
5

ささ身の筋を取って、薄いそぎ身にして、しょうゆ(分量外)を少々かけて下味をつける。軸をとったしいたけの傘の内側にかたくり粉を少々つけて、ささ身をうめ込むように入れる。

6

5にかたくり粉、卵白、パン粉の順でつけて、170℃の油で揚げる。

獅子唐の素揚げ
7

ししとうがらしは、ヘタをとり、包丁の先で穴をあける。

8

170℃の油で揚げ、ししとうがらしから軽くはじける音が聞こえたら油から揚げ、塩をふる。

ぎんなん揚げ
9

ぎんなんを殻から取り出し、170度の油で揚げる。

瑞穂揚げ
10

180度の油で揚げる。稲穂がはじけて8割ほど開いたら取り出す。

甘露くり
11

栗の甘露煮に竹串をして、直火で焼き目をつける。

スペシャルレシピ
2011/11/16

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚バラ 土井善晴 野崎 洋光
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介