きょうの料理レシピ 2010/11/18(木)

本格白菜キムチ

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白菜1コでできる手軽なレシピです。漬物としてはもちろん、いため物やあえ物などに加えて活用してみてください。

本格白菜キムチ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1コ(約3kg)
・塩 約150g
*白菜の重量の5%
【キムチヤンニョム】
・にんにく 3~4かけ
・しょうが 1かけ
・りんご (しんは除く) 1/3コ分
【煮干しだし】
・煮干し 50g
・水 カップ3/4
【A】
・粉とうがらし (韓国産。細びき) 大さじ5
・粉とうがらし (韓国産。粗びき) 大さじ5
・粉とうがらし (韓国産。中びき) 大さじ1
・あみの塩辛 小さじ1
・砂糖 少々
・かゆ 約80g
*好みの加減に炊いたものでよい
・いかの塩辛 150g
・ねぎ 1/2本
・せり 1ワ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

塩漬けする
1

白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分に裂き、四つ割りにする。できれば2時間ほど天日または室内で干す。

2

しんを少し切り落とし、中央に切り込みを入れる(根元は厚みがあるので、塩を回しやすくするため)。

3

分量の塩を4等分にし、白菜の1枚ずつにまんべんなくふる。軸を中心にして、指の間から塩を均一にふる。慣れないうちは、軸に塩をまんべんなくすり込んでもよい。

4

大きめのボウルに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。

5

4にラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもしをして半日または一晩おく。おもしは家にあるものでよい。おもしがなければ、重みのある鍋を重ねて代用してもよい。

6

水が上がってきたら、途中で一度上下を返す。

7

白菜がしんなりしたら水を捨てて、水を流しながら、ボウルの中で白菜を2~3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗う。

8

ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんで水けをよくふき取る。

【キムチヤンニョム】をつくる
9

【煮干しだし】をとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。

10

いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3cm長さに切る。

11

9の煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご(皮付きのまま)をすりおろして加え、【A】も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる

12

11にねぎ、せりを加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。

仕上げる
13

8の白菜を広げてバットなどに置き、12の【キムチヤンニョム】を葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にして【キムチヤンニョム】をぬる。

14

広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。

15

ラップで14の表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。

全体備考

《韓国食材について》
〈粉とうがらし(韓国産)〉
韓国産の粉とうがらしは、辛みの強い日本の一味とうがらしと違い、まろやかな辛みで甘みや深みがあります。ひき方の違いで、主に細びき、中びき、粗びきに大別され、それぞれに辛みや味わいが異なり、韓国では料理によって使い分けます。キムチに3種類とも使う理由は、それぞれの持ち味をミックスさせて、深みのある味わいに仕上げるためです。

〈あみの塩辛〉
アミ科の甲殻類・あみを塩漬けにして発酵させたもの。くせのないすっきりとしたうまみが特徴。【キムチヤンニョム】の味つけには欠かせない材料。

※粉とうがらし(韓国産)、あみの塩辛は韓国食材店などで入手できます。

《キョンファさんおすすめのおいしい食べ方》
◆その1「切る」◆
白菜キムチはそのまま切ると、軸と葉が分かれてしまいます。軸と葉は別々に食べるよりも、一口で味わうほうがおいしいので、いっしょに食べられる切り方を紹介します。

1. 白菜キムチをまっすぐにのばして置き、しんの部分を切り落とす。
※切り落とした部分は刻んで、炒いため物やみそ汁、卵焼きなどに活用して。

2. 軸と葉が交互になるように、上下を何か所か置き換える。

3. 食べやすい大きさに切り分ける。

◆その2「裂く」◆
漬けたてのキムチは手で裂いて、クルッと丸めて食べるのがおすすめ。軸と葉の両方を味わうことができ、包丁で切ったときとはまた違う食感が楽しめます。ぜひ試してみてください!

《食べごろ》つくってすぐに食べられるが、4~5日たつと味がなじんでおいしい。
《保存》密封容器に入れて冷蔵庫で約1か月間。

このレシピをつくった人

ジョン キョンファさん

KOREAN COOKING ジョン・キョンファ スタジオ主宰。
38年にわたり朝鮮半島の食文化の普及に努める。NHK「きょうの料理」をはじめテレビ、雑誌、料理講習会などを通し、おいしくて健康によい韓国料理をわかりやすく紹介している。わかりやすい授業と明るいキャラクターで料理教室は常に賑わっている。韓国ドラマ「チャングムの誓い」日本版料理監修も担当した。手づくり料理で愛情いっぱいに育てた三人の子供たちは成人し巣立って行った。「オンマ(母)」として、三人の孫の「ハンメ(祖母)」として楽しい食卓づくりに励む毎日。著書多数。

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