きょうの料理レシピ 2010/11/10(水)

【第二段!定番料理の黄金レシピ】ロールキャベツロールキャベツ

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煮込み料理の代表のロールキャベツ。柔らかい肉と甘いキャベツとが混然一体のおいしさです。

ロールキャベツ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー/390 kcal

*1人分

塩分/1.40 g

*1人分

調理時間/160分* ( 5工程 )

*炒めた野菜を冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

・キャベツ 1コ
【肉ダネ】
・合いびき肉 (冷やしておく) 400g
・塩 小さじ2/3(4g)
・黒こしょう (粗びき) 適量
・トマトケチャップ 大さじ1
【A】
・バター (食塩不使用) 40g
・たまねぎ (みじん切り) 180g(約1コ)
・にんじん (みじん切り) 100g(約1/2本)
・セロリ (みじん切り) 25g(約1/3本)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【肉ダネ】をつくる。フライパンを中火にかけて【A】のバターを溶かし、たまねぎ、にんじん、セロリを入れ、甘みが出るまでゆっくり炒め、冷蔵庫で冷やしておく。

2

キャベツは芯(しん)をくりぬく。深さのある大きめの鍋に湯を沸かし、キャベツの芯のほうを上にして入れ、軸が柔らかくなるまでゆでて氷水にとって水けをふく。

! ポイント

小さめの包丁を斜めに入れて、芯を円すい状にくりぬく。手を切らないように注意する。外葉から自然にはがれてくるので無理にはがさずに。軸が堅いと巻きにくいのでしっかりゆでて氷水にとる。

3

ボウルにひき肉、塩を入れてよく練る。1の野菜類、黒こしょう、トマトケチャップを加え、さらに練り、8等分にする。

! ポイント

ひき肉の粒がなくなって一体化するまで、そばを練るように手のひらの付け根で力強く練る。

4

2のキャベツの軸の厚い部分をそぎ落とし、小さい葉と大きい葉に分ける。3を俵形に整え、小さい葉で包んでから、大きい葉の手前に置き、ひと巻きしてから両端の葉をかぶせてさらに巻く。

! ポイント

葉を2枚重ねるので、くずれにくいうえ、肉汁が流れ出るのも防げる。

5

鍋(直径24cm程度)に4の巻き終わりを下にしてきっちりと並べ入れ、水約カップ3(ヒタヒタになるくらい)を注いで強火にかける。沸騰したら弱めの中火にしてふたをする。竹ぐしが抵抗なく刺さり、煮汁が半量くらいになるまで2時間ほど煮る。

! ポイント

透き間なく並べると、肉とキャベツの間の空気が抜け、うまみが調和し一体化する。煮始めてから1時間くらいは、水分が足りなくなったらヒタヒタ程度まで水を足して煮る。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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