きょうの料理レシピ 2010/11/08(月)

第二弾!定番料理の黄金レシピぶり大根

煮物の代表格「ぶり大根」で大根のおいしさを!冷めてからもおいしいので、たっぷりつくっても大丈夫です。

ぶり大根

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /390 kcal

*1人分

塩分 /3.40 g

*1人分

調理時間 /60分 ( 6工程 )

材料

(3~4人分)

・ぶりのアラ 600g
・大根 700g
・しょうが 50g
【A】
・砂糖 大さじ4
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ5

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋にたっぷりの湯を沸かし、ぶりのアラをサッとくぐらせて冷水にとる。1つずつ、流水でウロコやぬめり、血合いをていねいに洗い落とす。

! ポイント

サッと熱湯にくぐらせたのち流水でていねいに水洗いすれば、生臭みの心配はない。

2

大根は皮付きのまま大きめの乱切りにする。しょうがは皮付きのまま4~5mm厚さに切る。

! ポイント

大根は皮付きのまま大ぶりに切って使い、皮と身の間のおいしさも存分に味わう。

3

鍋にぶりと大根、しょうがを入れて水カップ6を注ぐ。強火にかけて煮立て、アクをていねいにすくい取る。

! ポイント

ぶりと大根を鍋に入れ、水からいっしょに煮始める。煮立ったらアクをていねいにすくい取る。

4

【A】の砂糖、みりんを加え、落としぶたをして中火で約10分間煮る。

! ポイント

調味料は分けて順に加える。しょうゆの前に、味の入りにくい甘みから先に加えてしばらく煮る。

5

【A】のしょうゆを大さじ4だけ加え、再び落としぶたをして煮汁が1/3量程度になるまで約30分間煮る。

! ポイント

落としぶたの周囲がしっかり煮立っている火加減を保ち、煮汁を煮詰める。

6

ふたを取り、煮汁を全体に回しかけて煮上げたら、残りのしょうゆを加えて仕上げる。粗熱を取って味をなじませ、器に盛る。

! ポイント

煮汁を回しかけながら煮上げる。「おいしそう!」な色つやになったら香り出しのしょうゆを加えて仕上げる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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