きょうの料理レシピ 2009/10/14(水)

さんまの山椒煮

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フライパンで手軽に、本格的なさんまの甘辛トロリ煮ができます。

撮影: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・さんま 2匹
・実ざんしょうのつくだ煮 大さじ1
*粉ざんしょう小さじ1でもよい。
【A】
・水 カップ1/2
・酒 カップ1/2
・昆布茶 (顆粒) 小さじ1/2
【B】
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さんまは頭を切り落とし、腹ワタを取り除いて水で洗う。水けをきって、3cm長さの筒切りにし、皮の中央に切り込みを入れる(火の通りをよくするため、両側に背骨の手前まで深い切り込みを1本ずつ入れる)。

2

オーブン用の紙に3本ほど切り込みを入れ、フライパンに敷く。さんまを並べて【A】を注ぎ、落としぶたをして中火にかける。アクを取りながら、1~2分間煮る。

3

【B】と実ざんしょうを加え、ごく弱火で15分間煮る。火を止めて10分間ほどおいて味をなじませる。

4

再び中火にかけ、落としぶたを取って、煮汁をかけながら煮詰める( オーブン用の紙を敷くことで、皮がはがれたり、煮くずれしたりするのを防げる)。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪の調理師専門学校を卒業後、母校に残り、1997年に日本料理の専任教授となる。1984年から3年間、パリなどの日本大使館に料理長として出向。現在は、東京・国立で料理教室を主宰。

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