きょうの料理レシピ 2010/10/07(木)

フライパンで絶品!秋の魚いかと里芋の煮物

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いかはお酒でくせをとばし、うまみを里芋に移して柔らかく煮ます。里芋の下ゆでもフライパンで!

いかと里芋の煮物

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・するめいか (大) 1ぱい
・里芋 6コ
・だし カップ1+1/2
【A】
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・酒 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

いかはワタごと足を引き抜き、胴は軟骨を除いてきれいに洗い、1cm幅の輪切りにする。足は、ワタと目を切り落として口の部分を取り、洗う。短い足にそろえて先端を切り、2本ずつに切り分ける。

! ポイント

長い足の先は堅いので、短い足にそろえて先端を切リ、食べやすく切り分ける。

2

里芋はよく洗い、上部を少し切り落とす。

3

フライパンに湯を沸かして里芋を入れ、ふたをして中火で約10分間揺すりながらゆでる。柔らかくなったら水にとり、皮をむいてサッと洗う。

! ポイント

里芋の下ゆでもフライパンでOK。時々揺すって転がしながらゆでる。

4

フライパンにだし、酒大さじ1を入れて煮立て、いかを加えてサッと煮て取り出す。里芋、【A】を加え、アルミ箔(はく)などで落としぶたをして中火で約15分間煮る。

! ポイント

煮立てただしでいかを軽く煮て味を移すとともに、いかのくせをとばす。

5

いかを戻し入れ、2~3分間煮からめる。

! ポイント

里芋が煮えたところでいかを戻し、煮汁を全体にからめながら仕上げる。

【いかをフライパンで!】
いかは加熱しすぎると堅くなるので、短時間で火を通す。中まで味をしみ込ませようとすると、加熱しすぎて身が縮み、うまみも逃げてしまう。表面に甘辛い味や香ばしさをきかせ、中はいかのうまみと柔らかさを残す、これがおいしく食べるコツ。下味をつけておいたり、切り目を入れたり、下処理をきちんとしてから、フライパンで一気に仕上げるとよい。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、三代目として生家の厨房に立つ。従来の概念にとらわれず豊かな発想でつくる独自の京料理にはファンが多い。また、料理教室での理論的でわかりやすく、楽しい解説も定評がある。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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