きょうの料理レシピ 2010/10/06(水)

【フライパンで絶品!秋の魚】さばのみそ煮さばのみそ煮

みそがトロリとからまってご飯がすすみます。霜降りにしてから煮るとくせがぬけ、さっぱりとした仕上がりに。

さばのみそ煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /300 kcal

*1人分

調理時間 /25分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・さば (三枚おろし) 1枚(約180g)
・青ねぎ 1/2ワ
・しょうが (薄切り) 10g
【A】
・みそ 100g
*甘口~中辛の米みそで、粒のないなめらかなもの。
・砂糖 30g
・みりん 大さじ1
・酒 カップ1/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは4等分に切り、皮側に十文字の切り目を入れる。フライパンに湯を沸かし、さばをサッとくぐらせる。青ねぎは斜め切りにする。

! ポイント

さばは熱湯にくぐらせてくせを取る。表面の色が変わったら網じゃくしで取り出す。

2

フライパンの湯を捨て、水カップ1、酒カップ1/4、しょうがを入れて煮立て、さばの身を下にして加える。アルミ箔(はく)などで落としぶたをし、中火で約5分間煮て、アクを取って弱火にする。

! ポイント

酒としょうが入りの煮汁で火を通しつつ、さばのくせをとばしていく。

3

【A】をボウルに入れ、2の煮汁を大さじ4くらい加えてみそを溶く。

4

23を加え、時々さばに煮汁をかけながら、10~15分間煮る。青ねぎを加え、ひと煮立ちさせる。

! ポイント

みそは少量の煮汁でよく溶いてから鍋に入れる。さばに煮汁をかけて、表面にからめるように仕上げる。

5

器に盛り、煮汁を適量かける。

【さばをフライパンで!】
さばをおいしく食べるポイントは、下処理をきちんとすること。特有のくせをぬくために、塩で水分を引き出して酒で洗う、霜降りにする、下味をつけながら余分な水分を出すなど、料理に合った方法がある。フライパンでつくるときも同じ。下処理さえしっかりしておけば、焼き物、煮物、揚げ物など、さまざまな料理を手軽に味わうことができる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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