きょうの料理レシピ 2010/09/16(木)

ビーフストロガノフ

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ステーキのように焼いた牛肉とじっくりと煮込むトマトソースが味の要。香味野菜をくずれるほどいためて、甘みを引き出します。

ビーフストロガノフ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・牛ヒレ肉 (塊) 300g
・マッシュルーム 200g
・白ワイン カップ1/2
・パプリカ (粉) 3g
・ブランデー 大さじ1+1/3
・トマトソース 450g
*トマトソースの材料を参照。
・生クリーム (乳脂肪分35%のもの) カップ1
・ご飯 茶椀(わん)約4杯分
・サワークリーム 適量
・パセリ (みじん切り) 適量
・さやいんげん 適宜
*塩ゆでし、バター少々で炒めて、塩・こしょう各少々をふる。
・ヤングコーン 適宜
*塩ゆでし、バター少々で炒めて、塩・こしょう各少々をふる。
・塩
・こしょう
・バター
・サラダ油
【トマトソースの材料】*でき上がり約450g
・セロリ 50g
・にんじん 50g
・たまねぎ 50g
・にんにく 1かけ
・ベーコン (薄切り) 50g
・トマトピュレ 300g
・固形チキンスープの素 (洋風) 1コ
・水 カップ1+1/2
・ローリエ 1枚
・バター 30g
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

トマトソースをつくる
1

セロリは皮と筋を除き、にんじんは皮をむいて、いずれも5~6㎜角に切る。たまねぎも同じ大きさに切り、にんにくはしんを除いて同様に切る。ベーコンは5~6㎜四方に切る。

! ポイント

野菜の大きさと切り方がポイント。均一に火が通るように、大きさをそろえて切るのも大事。

2

鍋にバターを溶かし、にんにくを入れて弱めの中火でいため、香りを移す。ベーコンを加えていため、全体になじんだら、にんじん、セロリを加えていためる。さらにたまねぎを加え、しんなりして野菜の角が少しくずれ、つやよくなるくらいまでじっくりといためる。

3

トマトピュレを加え、弱めの中火で酸味をとばすように少々煮立てる。チキンスープ、ローリエを加えて、混ぜながら、沸かさないように静かに15分間くらい煮込む。

! ポイント

強火で沸かすと、野菜の味が出る前に煮詰まってしまう。じっくりと煮て、野菜のうまみを引き出すのがコツ。

4

3を目の細かいざるでこす。野菜を押しつぶさないように混ぜながら、ソースをしっかりとこし、鍋に入れる。再度火にかけ塩・こしょうで味を調える。

! ポイント

野菜をつぶしてしまうと、ソースがざらついて、食感が悪くなる。残った野菜はコロッケの具などに使ってもよい。

マッシュルームをいため、牛肉を焼く
5

マッシュルームは軸を除いて厚め(5㎜程度)に切り、牛ヒレ肉は塊を縦に半分に切り、さらに繊維を断つように薄切りにする。バットなどに並べ、両面に軽く塩、こしょうをふる。

6

鍋にバター30gを溶かし、マッシュルームを入れて強火でいためる。全体に軽く色づくくらいになったら、白ワインを加えて煮詰める。ほとんど水分がなくなったら火を止める。

7

フライパンを温め、サラダ油約大さじ1を熱して油をきる。牛肉を並べて入れ、バター適宜をちぎって加え、強火でステーキを焼く要領で表面に焼き色がつき、中に程よく火が通るくらいにいためる。

! ポイント

肉汁を肉に閉じ込めるため、強火で表面をしめるように焼くのがコツ。

仕上げる
8

6の鍋を中火にかけ、7を加えて合わせる。パプリカ、ブランデーを加えて沸かし、アルコール分をとばす。

9

トマトソースを加えて少し煮立たせ、生クリームを加え、少し強火にしてサッと煮立たせる。塩・こしょう各少々をふって味を調え、バター約10gを加えて混ぜ、濃度とつやを出す。

10

皿にご飯、さやいんげん、ヤングコーンを等分に盛り、9のソースをかける。サワ-クリームを添え、パセリをふる。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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