きょうの料理レシピ 2010/08/25(水)

地元の味をいただきます~北海道利尻島~魚のムニエル昆布のうまみソース

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削り節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を合わせると、うまみが8倍に!三國さんのレストランでも定番のソースを家庭向けにアレンジ!

魚のムニエル昆布のうまみソース

撮影: 大山 克巳

材料

(2人分)

【昆布のうまみソース】
・昆布とかつおのだし 75ml
*下ごしらえ参照。
・生クリーム 大さじ1+2/3
・マスタード 大さじ1+1/2
・バター (食塩不使用) 25g
・パセリ (みじん切り) 適量
・ほっけ (生/三枚におろしたもの) 2枚
・生しいたけ (小) 6枚
・バター (食塩不使用) 20g
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

*昆布とかつおのだしの材料とつくり方

1 鍋に水カップ3と昆布30gを入れて20分間おく。火にかけて、沸騰直前に削り節30gを入れ、沸騰したら火を止めて、ざるでこす。

つくり方

1

【昆布のうまみソース】をつくる。鍋に昆布とかつおのだし(下ごしらえ参照)を入れて火にかけ、煮立ったら生クリーム、マスタードを加えて混ぜる。煮立ったらバターを加えて、泡立て器で混ぜながら少しとろみがつくまで煮詰める。仕上げにパセリを加えて火を止める。

2

ほっけに塩・こしょう各少々をふり、小麦粉適量を薄くまぶす。しいたけは、石づきを除き、軸とかさに分ける。軸は縦半分に切り、かさは薄切りにする。

3

フライパンにオリーブ油大さじ1とバターの半量を中火で熱し、ほっけを皮側から入れ、へらで押しつけながら、皮がカリッとするまで焼く。裏返して弱火にし、フライパンのあいたところにしいたけを入れ、残りのバターを加えて軽くいため、塩・こしょう各少々をふる。

4

皿に【うまみソース】を敷き、ほっけのムニエルとしいたけを盛る。

このレシピをつくった人

三國 清三さん

東京・四ツ谷をはじめ、全国でレストランやカフェを展開する。食育、病院内のレストランのプロデュースなど多方面で活躍。

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