きょうの料理レシピ 2010/07/15(木)

冷やし中華

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しょうがの風味がきいたしょうゆだれと、カラフルな具が食欲をそそります。

冷やし中華

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー/780 kcal
調理時間/30分* ( 19工程 )

*豚肉をつける時間、くらげを戻す時間は除く

材料

(2人分)

・中華めん 2玉(220g)
【チャーシュー】
・豚肩ロース肉 (塊) 80~100g
*肉を2倍量にしてつくる場合は、【A】のつけ汁の材料を各1.5倍にする。
【A】
・しょうゆ 大さじ3
・砂糖 大さじ2
・紹興酒 大さじ2
*または酒
・酒 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・にんにく (薄切り) 2枚
・しょうが 2枚
・ねぎ (青い部分) 5cm
・ウーシャンフェン 少々
*八角、シナモン、花椒(ホワジャオ)、クローブ、陳皮の粉末などを混ぜたもの。なければこの中の1種類でもよい
・くらげ (塩蔵) 80g
・いか 70g
・えび (無頭/殻付き) 8匹(約100g)
・卵 1コ
・きゅうり 1/2本
・トマト 1/2コ
・酢
・しょうゆ
・ごま油
・塩
・こしょう
・酒
・かたくり粉
・サラダ油
【しょうゆだれ】*つくりやすい分量/約カップ1
・しょうゆ 大さじ6
・砂糖 大さじ4
・酢 大さじ4
・みりん 大さじ2
・ごま油 大さじ2
・しょうが (すりおろす) 大さじ1
・粒マスタード 小さじ2
・白ごま 小さじ2
【ごまだれ】
・しょうゆだれ 全量
・練りごま (白) 大さじ2
・ねぎ (みじん切り) 1/8本分
・ラーユ 小さじ1

下ごしらえ・準備

具をつくる

1 <前日>
・チャーシューの豚肉をつけ込む

<当日3~4時間前>
・くらげを戻す

<食べる前>
・具とたれの準備をする
・めんをゆでる
・盛りつける

つくり方

【チャーシュー】
1

豚肉全体にフォークで穴をあけ、混ぜ合わせた【A】につける。そのまま常温で1時間ほどおく。

2

ジッパー付きポリ袋に移したら、空気を抜いて封をし、冷蔵庫で12時間以上おく。

! ポイント

数日間つけても味がしみておいしいが、堅くなるので、つけるのは最長1週間までにする。

3

フッ素樹脂加工のフライパンを中火にかけ、2の汁けをきって入れる。肉汁をふきながら表面に焼き色がつくまで全面を焼く。

! ポイント

肉汁をこまめに紙タオルでふき取ることで、焦げつきを防ぐ。

4

水大さじ2を加えてふたをして、水けがなくなるまで中火で蒸し焼きにする。中まで火が通ったら、火を止め、そのまま余熱で火を通す。粗熱が取れたら薄切りにする。

! ポイント

竹ぐしを刺してみて、透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。

くらげ
5

くらげは流水でざっと洗い、水適量といっしょに小鍋に入れて中火にかける。

! ポイント

沸騰させないように注意。

6

湯が温まってくらげがクルリと丸まってきたら、ざるにあける。流水で洗い、水に3~4時間つける。完全に塩けが抜けたら、水けをよくきり酢・しょうゆ・ごま油各小さじ1で下味をつける。

いか&えび
7

いかは厚い場合は厚みを半分に切り、表には斜めに、裏には縦に切り目を入れて、5㎜幅に切る。えびは殻をむき、厚みを半分に切って背ワタを取る。

8

7を合わせ、塩一つまみ、こしょう少々、酒小さじ1をふってなじませたら、かたくり粉小さじ1をふってもむ。

! ポイント

かたくり粉で下味を閉じ込める。

9

鍋に水適量を入れて中火にかけ、70~80℃になったら(気泡がフツフツと上がってくるくらい)、8を加える。

10

強火にして30~40 秒間ゆで、色が変わったら引き上げる。そのまま余熱で火を通す。

薄焼き卵
11

卵はよく溶きほぐし、水溶きかたくり粉(かたくり粉小さじ1と水小さじ2を混ぜ合わせたもの)と水大さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。

! ポイント

水溶きかたくり粉と水を入れることで、薄くなめらかに焼ける。

12

フライパン(直径26cm)を中火にかけ、薄くサラダ油をぬる。11の半量を流し入れ、周りがはがれてきたら火を止め、裏返してサッと焼く。同様にもう1枚焼く。四つ折りにしてから端から細切りにする。

きゅうり
13

きゅうりは縦薄切りにしてから細切りにする。塩小さじ1/4をまぶしてもみ、出てきた水けをギュッと絞る。

トマト
14

トマトはくし形に4等分に切り、種を除く。

【しょうゆだれ】
15

【しょうゆだれ】の材料を混ぜ合わせる。

! ポイント

<【ごまだれ】で食べたい人は>
【しょうゆだれ】全量に、練りごま(白)大さじ2、ねぎ(みじん切り)1/8本分、ラーユ小さじ1を加えて混ぜる。

めんをゆでる
16

鍋にたっぷりの湯を沸かし、めんをほぐしながら入れる。袋の表示時間どおりにゆで、ざるにあけて流水でぬめりを取る。

17

ざるに押しつけるようにして、さらに水けをよくきる。

18

酢・ごま油各大さじ1をふってあえておく。

盛りつける
19

めんを器に盛り、具材を彩りよくのせ、15 を適量回しかける。

このレシピをつくった人

吉田 勝彦さん

東京・渋谷区西原にある中国料理店のオーナーシェフ。繊細でヘルシーな料理が人気で、家庭で実践しやすいテクニックがレシピに反映されている。

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