きょうの料理レシピ 2009/04/14(火)

シェフの野菜たっぷり春パスタたけのことあさりのスパゲッティ

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木の芽の香りも春らしい、昆布だしでゆでる和風パスタ。あさりと、たけのこと相性抜群です。

たけのことあさりのスパゲッティ

撮影: 鈴木 誠一

材料

(2人分)

・スパゲッティ (太さ1.6mm) 160g
・あさり (塩抜きしたもの) 20コ
・新ゆでたけのこ 90g
・昆布 15~20cm
*水約2リットルに8時間ほどつけた 昆布だし(水だし)を使用してもよい。 その場合、昆布は火にかける前に取り出す。
・にんにく (大) 2かけ
・赤とうがらし (種を除いて小口切り) 1/2本
・木の芽 適量
・オリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あさりは殻と殻をこすり合わせてよく洗う。ゆでたけのこは6~7cm長さの短冊形に切る。にんにくは縦半分に切って芯(しん)を除く。

2

フライパンに、にんにく、オリーブ油大さじ2を入れ、中火でにんにくの香りがたち、うっすらと色づくまで火を通す。にんにくを取り出し、いったん火を止める。

3

たけのこを入れ、あさりをのせる。水大さじ1と赤とうがらしを加えてふたをし、中火にかける。あさりの殻が開いたものから取り出し、殻から身をはずしておく。

! ポイント

あさりをのせて蒸し焼きにして、あさりのうまみをたけのこにしっかりしみ込ませる。

4

鍋に昆布を入れて中火にかけ、沸騰したら昆布を取り出す。1%の塩を入れ、スパゲッティを少し堅めにゆでる(全体のコツ参照)。

! ポイント

仕上げでスープを吸わせるため、ここでは少し堅めの状態がよい。

5

3に、ゆで上げて湯をきったスパゲッティを加え、弱火にかける。フライパンに残っているスープがなくなるまでしっかりからめ、3のあさりの身を戻し入れて軽く混ぜ、器に盛る。木の芽を散らす。

! ポイント

弱火にかけて、スープをしっかりとスパゲッティに吸わせながらからめる。

全体備考

●オリーブ油について
イタリア料理に欠かせないオリーブ油には、「オリーブ油」「エクストラバージンオリーブ油」の2種類があります。炒め油などに使用するには「オリーブ油」でもよいですが、加熱せずに使用する場合は、香りのよい「エクストラバージンオリーブ油」を使用するのがおすすめです。

【覚えておきたい「ゆで方の基本」】
1. たっぷり湯を沸かし、塩を入れる。
湯は、ゆでるパスタの重さの10倍以上の量(今回の場合、160gゆでるなら1.6リットル以上)が目安。沸騰したら、1%の塩(1.6リットルなら16g)を入れる。塩は下味と同時にコシを出す役割がある。

2. パスタを入れる。
パスタがくっつかないよう、放射状に入れ、手早く湯に沈める。袋の表示時間より1~2分間短くタイマーをセットする。

3. 再び沸騰するまで混ぜる。
ゆで始めは、くっつきやすいので全体を混ぜる。再び沸騰したら火を弱め、フツフツと静かに沸いている程度の火加減を保つ(その間は混ぜなくてもよい)。

4. ゆで加減を確認する。
セットしたタイマーが鳴ったら、1本とって指先でつぶすか、食べてみて確認する。真ん中に針くらいのしんが残っている程度が、ちょうどよいゆで加減。または、ソースに合わせた堅さにゆで上げる。

5. ざるに上げて湯をきる
パスタをざるに上げて湯をきる。このとき、ゆで汁はソースとパスタをからめるときに使用することがあるので、捨てずにとっておく。

このレシピをつくった人

笹島 保弘さん

京都のイタリア料理店のシェフ。関西のイタリア料理店数軒で修業した後、京都市内にイタリア料理店を開店。正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたメニューで人気を博している。

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