きょうの料理レシピ 2010/05/13(木)

定番料理の黄金レシピ豚の角煮

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はしを入れるとホロリとくずれ、口に入れるととろけるほどの柔らかさ。時間をかけてじっくりコトコト煮ることで柔らかく、しっかり味のしみ込んだ角煮が生まれます。

豚の角煮

撮影: 白根 正治

エネルギー/340 kcal

*1/8量分

塩分/1.80 g

*1/8量分

調理時間/180分* ( 9工程 )

*下ゆでした肉を冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚バラ肉 (塊) 0.9~1kg
・しょうがの皮 2~3枚
・ねぎ (青い部分) 10cm
・紹興酒 カップ1/2
*酒でもよい。
【A】
・砂糖 大さじ5強
・しょうゆ カップ1/2
・スナップえんどう 8コ
・練りがらし 適宜
・みりん 大さじ1弱

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚肉を入れる。1~2分間して、肉の表面が白くなったらボウルにとり、湯は捨てる。

2

肉をぬるま湯でよく洗い、表面に血の塊があれば取り除き、水けをしっかりときる。

3

フライパンを熱し、豚肉を脂身を下にして入れ、全体をきつね色に焼きつける(肉の表面を焼きつけることで、うまみを中に封じ込める)。

4

厚手の鍋に3、しょうがの皮、ねぎを入れて、かぶるくらいの水を注ぐ。強火にかけて沸騰したら弱火にし、アクと脂を取り除く(時間をかけて下ゆでをする)。紙ぶたをして、1時間30分ほど煮る。

5

そのまま冷まして肉を取り出し、8等分に切る。

! ポイント

肉をゆでた汁は中国風のスープとして使える。

6

鍋に肉をきっちりと入れ、肉の上1cmぐらいまで水を注ぐ。紹興酒を加えて強火にかけ、沸騰したらアクを取り、紙ぶたをして弱火で15分間煮る。

! ポイント

肉がぴったり入る鍋で煮れば、煮くずれることなく形よく仕上がる。

7

紙ぶたをずらして【A】を加え、紙ぶたを戻し、さらに鍋のふたをずらしてのせ、20分間煮る。

8

鍋のふたと紙ぶたを取り、煮汁が半分になるまで約40分間かけて煮詰める。途中で一度肉を裏返す。みりんを加えて、煮からめる。

! ポイント

肉は煮汁につけたまま保存する。

9

スナップえんどうは筋を取り、サッとゆでて水けをきる。器に8を盛り、スナップえんどうを添える。好みで練りがらしをつけて食べる。

全体備考

角煮は煮汁につけたまま冷蔵庫で4~5日間保存可能。

【定番料理をもっとおいしく】
肉は塊のまま下ゆでし、とにかく時間をかけて煮る。

このレシピをつくった人

高城 順子さん

和・洋・中の料理に精通し、本格的な味をシンプルな調理法で、誰にでも再現できるレシピを提案している。栄養学に基づいた家庭のご飯に合うおかずと親しみやすい語り口が人気。「きょうの料理ビギナーズ」の監修も務める。

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