きょうの料理レシピ 2010/05/11(火)

定番料理の黄金レシピ鶏のから揚げ

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衣はサクッと鶏肉はジューシー。この理想のから揚げを、挑戦しやすいつくり方で紹介します。

鶏のから揚げ

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/540 kcal

*1人分

塩分/4.30 g

*1人分

調理時間/25分 ( 5工程 )

材料

(2~3人分)

・鶏肉 (骨付き) 700g
*もも、手羽など。大き目のブツ切りになったものを使う。
【下味】
・酒 大さじ2
・水 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1
・にんにく (すりおろす) 1かけ
・しょうが (すりおろす) 10g
・小麦粉 大さじ5
・かたくり粉 大さじ4
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルに鶏肉を入れ、【下味】の材料を加えて手でもみ込む。

! ポイント

下味は味と水分を鶏肉に抱え込ませ、ジューシーさをアップさせる。

2

小麦粉を加え、皮が破れないよう注意しながら全体をざっと混ぜる。

! ポイント

水分となじみやすい小麦粉を加え、下味を閉じ込める。

3

かたくり粉を加え、同様にして全体を混ぜる。

! ポイント

かたくり粉をあとから加えることで、衣の表面がカリッと揚がる。

4

フライパン(直径24cm)にサラダ油カップ2(約1cm深さ)を入れ、鶏肉を並べ入れてから、強火にかける。

! ポイント

冷たい油に、鶏肉をたっぷり入れて強火にかける。うっすらと揚げ色がつくまでさわらない。

5

衣の表面にうっすらと揚げ色がついてきたら、一度裏返す。火にかけてから約12分間を目安に、衣がおいしそうに色づくまで揚げ、仕上げに玉じゃくしで油を回しかけて表面をパリッとさせる。

! ポイント

底面が色づきすぎないように裏返す。菜ばしでさわるとはじけるようなら、火を弱めて温度を下げる。おいしそうな揚げ色になり、菜ばしでさわるとカラカラッとしたら、油を回しかけて仕上げる。

【定番料理をもっとおいしく】
・冷たい油に入れて強火にかける。衣が色づけば揚げ上がり。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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