きょうの料理レシピ 2010/04/20(火)

スイーツ大好き!シュークリーム

外側がパリッと香ばしく、内側がしっとりとしたシュー生地に、なめらかなクリームを詰めます。

シュークリーム

撮影: 蛭子 真

エネルギー /280 kcal

*1コ分

調理時間 /110分* ( 16工程 )

*クリームを冷やす時間は除く

材料

(8~10コ分)

【クリーム】*直径約13cmの浅めの耐熱容器6コ分。直径約8cmのココット型7コでもよい。または大きめの耐熱容器1コでつくる場合は、つくり方5で約50分間蒸し焼きにする
・卵黄 3コ分
・グラニュー糖 40~60g
*好みで加減を。クレーム・ブリュレとして食べる場合は40gでよい。
・牛乳 100ml
・生クリーム 300ml
・バニラビーンズ 1/4本
【シュー生地】
・水 20ml
・牛乳 70ml
・バター (食塩不使用) 45g
・塩 2g
・グラニュー糖 3g
・薄力粉 55g
・溶き卵 95g
・卵 1コ
*表面用。
・卵黄 1コ分
*表面用。
・アーモンドダイス 約40g
・バター (食塩不使用)
*天板用。
・薄力粉
*天板用。

下ごしらえ・準備

1 シュー生地に使う卵は室温において戻す。

2 オーブンを110℃に温める。クリームをつくったら、シュー生地用に180℃に温める。

3 シュー生地の薄力粉は約30cmの高さから紙の上にふるう。2回ふるう。

4 シュー生地のバターは1cm×3cm角くらいに切る。

5 天板に、室温に戻したバターを薄くぬり、柔らかい紙タオルで軽くふき取る。万能こし器で薄力粉少々をふり、天板を傾けて余分な粉を落とす。直径3cmの抜き型などで間隔をあけて印をつけ、シュー生地を絞る目安にする。

つくり方

【クリーム】をつくる
1

ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れる。泡立て器をボウルの底に当てて、泡を立てないように、白っぽくなるまですり混ぜる。

2

厚手の鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れて中火で沸騰直前まで温め、1に少しずつ加えて混ぜる。

3

別のボウルにこし入れ、網じゃくしなどで表面の泡を取り除く。

! ポイント

《ハンディプロセッサー(またはミキサー)で簡単に!》
卵黄、グラニュー糖、牛乳を容器に入れ、ハンディプロセッサーでなめらかにかくはんし、生クリームを加えてゴムべらで混ぜます。バニラビーンズの代わりにバニラオイル(またはバニラエッセンス)少々を加えてこし、手順45と同様につくります。

4

ふきんを敷いたバットに耐熱容器をのせ、クリームを流す。表面に泡が浮いていたら、充てん式のガスライターで火を当てて消す。消毒用アルコールか水を霧吹きでシュッと吹いても消える。

! ポイント

泡はていねいに除くこと。

5

バットに70~80℃の湯を1~2cm深さまで注ぎ、110℃のオーブンで約40分間蒸し焼きにする。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。前日につくって冷やしておいてもよい。

【シュー生地】をつくる
6

厚手の鍋に水、牛乳、バター、塩、グラニュー糖を入れて中火にかけ、沸騰させる。軽く混ぜ、バターをきちんと溶かす。

7

火から下ろし、薄力粉を加え、木べらで上から押さえるようにして混ぜる。粉けがなくなり、生地がまとまればOK。

8

再び中火にかけ、木べらで鍋底に生地を押しつけるようにしながら、鍋底に白っぽい膜が張るまで混ぜる。火から下ろし、鍋にぬれぶきんを当てて少し冷ます(別の鍋に取りかえてもよい)。

! ポイント

生地の全面をまんべんなく鍋底に触れさせながら火を入れ、薄力粉のでんぷんをのり状にしていく。きちんとのり状にしておかないと、ふくらみにくくなる。

9

溶き卵を木べらで受けながら、約5回に分けて少しずつ加え、そのつどなめらかになるまで混ぜる。

10

木べらで生地をすくうと、ゆっくり、ポッタリと落ちていくくらいがちょうどよい堅さ。この堅さになったら、卵が残っていても加えないこと。生地が堅めなら、分量外の溶き卵を少し加えて調整する。

11

絞り出し袋に直径1cmの丸形口金をつけ、絞り出し袋をねじって、口金の中に押し込む。袋の口を外側に深く折り返して片手に持ち、ゴムべらで生地を2回くらいに分けて入れる。

! ポイント

2回目の生地を入れるときは1回目に入れた生地の上に重ねる。こうすると空気が入らないので、絞る途中で生地が途切れることがない。

12

天板の印をつけた位置に丸く絞り出す。口金を天板に直角にかまえ、真上から生地を押し出すように絞り、小さく回して生地をねじり切るようにする。

13

表面用の卵と卵黄を溶き混ぜてこし、表面にはけでぬる。下に卵が落ちないように注意して、側面にもぬる。水をつけたフォークの背で軽く押さえ、格子状に筋をつける。

14

アーモンドを散らし、直径約6cmのコップや抜き型などをかぶせてクルクルと回し、側面にもくっつける。天板を傾けて、余分なアーモンドを落とす。

15

全体に霧を吹きかけ、180℃に温めたオーブンに入れて約20分間、こんがりと焼き色がつくまで焼く。焼き上がったら、網などにのせて冷ます。

! ポイント

オーブンによって焼き時間に違いが出ることがあるので、全体に焼き色がつくのを目安にする。

16

シューの上から約1cmのところを横に切り、5のクリームをスプーンですくって詰める。切った部分は上にのせる。

◆「クレーム・ブリュレ」として楽しめます。◆
このクリームは、濃厚なプリンのようなデザート「クレーム・ブリュレ」と同じレシピです。本来はグラニュー糖をふり、ガスバーナーなどで表面を焦がします。焦がさなくてもおいしく食べられます。

このレシピをつくった人

西原 金蔵さん

京都のフランス菓子店店主。フランス、東京、神戸などのレストラン、ホテルで製菓長として研鑽を積む。本格的で洗練されたお菓子が人気を呼んでいる。

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