きょうの料理レシピ 2010/04/19(月)

京のおばんざいレシピたけのこと昆布の炊いたん

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たけのこをわかめといっしょに炊く「若竹煮」は知られてますが、昆布を使って炊いていきます。

たけのこと昆布の炊いたん

撮影: 蛭子 真

エネルギー/70 kcal

*1人分

塩分/2.00 g

*1人分

調理時間/120分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・たけのこ (根元の部分/ゆでたもの) 300g
*下準備参照。
・昆布 (6~7cmのもの) 6枚
*日高昆布または早煮昆布を使うとよい。厚みは薄めのものでよい。
・だし カップ2
・削り節 大さじ2~3
【A】
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・木の芽 適量
*仕上げ用。
・削り節 適量
*仕上げ用。

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで

1 表面の皮1~2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。

! ポイント

たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをする。米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。

2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1~2本を入れ、強火にかける。

3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1~2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。

4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。

5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。

つくり方

1

底が広い鍋に水カップ2と昆布を入れて20分間ほどおく。

2

たけのこは1.5cm厚さの輪切りにし、片面に包丁で十文字(大きいものは格子)に切り込みを入れる。

! ポイント

隠し包丁を入れることで、根元の部分も火の通りが均一になり、煮汁が中心までしみる。

3

1の昆布がふやけたらだしを加え、2のたけのこを並べて強火にかける。ひと煮立ちさせたらアクを取り、だし用パックに入れた削り節、【A】を加える。紙ぶたをし、昆布が柔らかくなるまでコトコトと煮る。昆布は表面がところどころ波打ったようにふくらめば、柔らかく煮上がった目安。

! ポイント

煮汁が全体に回るように紙ぶたをして煮る。昆布の厚さにもよるが、煮上がり時間は約1時間半を目安に。

4

3のたけのこと昆布を器に盛り、仕上げ用の木の芽と削り節を添える。

【保存するときは】
ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちします。

【昆布とかつおのだし(でき上がり目安 約カップ4)】
鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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