きょうの料理レシピ 2002/07/30(火)

梅風味とんかつ

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梅干しベースの錦あえをはさんで、ゆかりをまぶしたあっさりとんかつです。

梅風味とんかつ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

講師

久田 雅隆

エネルギー/610 kcal
調理時間/15分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・豚ロース肉 (とんかつ用) 4枚(1枚約120g)
【錦あえ】
・梅干し 4コ
・ねぎ 1/3本
・焼きのり 2枚
・削り節 2つかみ
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1+1/2
・ゆかり 適宜
【衣】
・小麦粉 (薄力粉) 適宜
・卵 (溶いておく) 適宜
・パン粉 適宜
【つけ合わせ】
・ねぎ 1/2本
・黒こしょう 適宜
・ごま油 適宜
【つけ汁】
・だし カップ1
・しょうゆ 大さじ1+1/3
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【錦あえ】をつくる。梅干しは種を除いて、果肉を包丁でたたき、ペースト状にする。ねぎはみじん切りにする。ボウルに梅肉、ねぎを入れ、のりと削り節を手のひらでもみながら細かくして加える。しょうゆとみりんを加え、よく混ぜる。

2

豚肉はそれぞれ厚みに切り込みを入れて袋状にし、4等分した1の【錦あえ】を詰める。中に空気が残らないように手で肉を押さえ、形を整える。

! ポイント

錦あえ自体に粘りがあるので、小麦粉などで口をとめなくても開かない。

3

2の表面にゆかりをまぶし、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶして170℃の揚げ油で4~5分間揚げる。

! ポイント

ゆかりが肉によくつくように、小麦粉をはたく前にふる。量は好みで調整を。

4

【つけ合わせ】をつくる。ねぎは斜め薄切りにし、流水でサッと洗い、水けをよくきる。ボウルに入れ、黒こしょう、ごま油を加えてあえる。

5

【つけ汁】をつくる。なべにだし、しょうゆを入れて火にかけ、一煮立ちさせる。

6

器に食べやすく切ったとんかつ、【つけ合わせ】を盛り、【つけ汁】を添える。

このレシピをつくった人

久田 雅隆さん

東京・広尾の日本料理店主人。気鋭の料理人として多方面で活躍。食材の選び方から調理のコツまで、詳しく分かりやすい教え方に定評がある。

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