きょうの料理レシピ 2009/01/22(木)

牛すじと根菜の塩煮込み

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根菜をどっさり使った塩煮込みは、うまみたっぷり、サッパリ仕立て。ホックホクのおいしさがたまりません。

牛すじと根菜の塩煮込み

撮影: 南都 礼子

エネルギー/2590 kcal

*全量。

塩分/2.10 g

調理時間/210分 ( 7工程 )

材料

(つくりやすい分量。半量で作ってもよい。)

・牛すじ肉 1.5kg
・にんじん 1本
・ごぼう 1本
・里芋 800g
・生しいたけ 12枚
・ねぎ 2本
・小松菜 1/2ワ
・こんにゃく 2枚
・だし カップ1
・昆布 30g
・酒 カップ2
・塩 大さじ2
・黒こしょう (粗びき) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛すじの煮込みのつくり方14の要領で、牛すじ肉をゆでる。

2

にんじんは皮をむいて食べやすい大きさに切る。ごぼうは皮をこそげて食べやすい大きさに回し切りにする。里芋は皮をむき、縦半分に切る。しいたけは石づきを取る。ねぎは小口切りにする。

3

小松菜は沸騰した湯でサッとゆでて、3cm長さに切る。こんにゃくはスプーンなどで食べやすい大きさにちぎって、沸騰した湯でサッとゆでて、流水で洗い、水けをきる。

4

鍋に水1リットルを入れて沸騰させ、ごぼう、里芋を入れて、中火でアクを取りながら15分間ゆでる(煮くずれしないように、完全に柔らかくなる手前で次の工程へ移ること。竹ぐしを刺してみて、少し抵抗があるぐらいが目安)。

5

4ににんじん、しいたけ、こんにゃく、だし、昆布、酒カップ2を加える。牛すじ肉とそのゆで汁カップ3+1/2を加え、落としぶたをして煮る。

6

野菜が柔らかくなったら、塩大さじ2を加える。沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3~4回繰り返す。

7

6を器に盛り、煮汁にサッとくぐらせた小松菜をあしらう。ねぎを別の皿に盛り、黒こしょう適量をふる。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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