きょうの料理レシピ 2010/02/22(月)

京のおばんざいレシピおからの炊いたん

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しっとりと仕上げたおばんざい。具は4種類、切る手間を少なく、だしもとらずの手間いらず。

おからの炊いたん

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

・おから 200g
・煮干し 10匹
・生しいたけ (薄切り) 2枚
・油揚げ (せん切り) 1枚
*大判の京都風の油揚げの場合は約1/4枚が目安。
・にんじん (せん切り) 3cm(30g)
・青ねぎ (細かく刻む) 1~2本
【A】
・水 カップ1
・砂糖 大さじ1
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・サラダ油 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

煮干しは頭とワタを取り除き、包丁で細かく刻む。

! ポイント

だしをとらずに煮干しを刻み込んで使うのが、京の商家風。細かく刻むとザラザラしない。

2

しいたけは石づきを除き、軸とかさに分けて薄切りにする。油揚げは紙タオルではさみ、余分な油を取り除いてせん切りにし、にんじんは皮ごとせん切りにする。青ねぎは細かく刻む。

! ポイント

おから以外の材料はこれだけ。具の種類を控えて、切る手間を少なくするのもおばんざいのポイント。

3

鍋にサラダ油を熱し、1を炒める。香ばしい香りがしてきたら、おからを加えてよく炒める。2のしいたけ、油揚げ、にんじんを加え、全体を軽く炒める。

! ポイント

煮干しを香ばしく炒め、生臭さをとばしてからおからを加える。おからはよくほぐす。

4

3に【A】を加え、かき混ぜながらいり煮にする。仕上げに2の青ねぎを加えて火から下ろす。

! ポイント

色は薄めに仕上げるので、うす口しょうゆは少なめに使う。

全体備考

【おから】
大豆から豆乳を絞ったあとの絞りかす。おからは「空」に音が通じるのでそれを避け、切らなくても調理ができることから「雪花菜(きらず)」、また白いことから「うの花」とも呼ばれる、おなじみの安価な「ときしらず」の食材。袋入りのものや、豆腐店で丸くまとめたものなどが入手できる。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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