きょうの料理レシピ 2010/02/10(水)

ゆっくりがおいしい!おでん

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牛すじのゆで汁をだしとして使った「関西風おでん」を紹介します。

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー/400 kcal

*1人分

調理時間/90分* ( 9工程 )

*一晩おく時間は除く

材料

(4~5人分)

・牛すじ肉 200g
・鶏手羽先 4本
・大根 (約2.5cm厚さの輪切りにし、皮をむき、面取りをする) 400g
・じゃがいも 4コ
・こんにゃく 1枚
・さつま揚げ 4枚
・ちくわ 2本
・ゆで卵 4コ
・昆布 (6cm×15cm) 1枚
【薬味】
・ゆずこしょう 適宜
・細ねぎ (小口切り) 適宜
・塩
・うす口しょうゆ
・みりん

下ごしらえ・準備

鶏手羽先

1 関節の部分で2つに分ける。根元に近いほうは、味がよくしみるように骨の間に切り込みを入れる。

こんにゃく

2 塩もみして水洗いし、まな板の上に置き、こぶしで軽くたたく。熱湯で2~3分間ゆで、ざるにとって冷ます。三角形に切り、包丁で格子状に切り目を入れる。

さつま揚げ

3 ざるの上に並べ、熱湯をかけて油抜きをする。

じゃがいも

4 洗って耐熱皿に並べ、ラップをかけて、電子レンジ(600W)に2~3分間かける。熱いうちに、乾いたタオルなどでしごくようにして皮をむく。

ちくわ

5 斜め半分に切る。

昆布

6 つくり方7で取り出し、縦に8等分にする。両端約4cmほどを残して、縦に包丁で数本の切り込みを入れてから結ぶ(ほどけそうならば、中心をようじでとめる)

つくり方

1

鍋にたっぷりの水と、適当な大きさに切った牛すじ肉を入れて強火で煮立て、いったんゆで汁を捨てる。鍋に牛すじを戻し入れ、水2Lを入れて再び煮立てる。弱火で約30分間、アクを取りながらゆでる。

! ポイント

牛すじ肉は、熱湯に入れると縮んでしまうので水からゆで、アクや汚れをゆでこぼす。このゆで汁が、だしとなるので、アクを取りながらていねいにゆでる。

2

1をざるでこし、牛すじとゆで汁に分ける。牛すじは食べやすい大きさに切り、竹ぐしに4~5つずつ刺す。

! ポイント

一口大に切った牛すじは、堅い部分がくしの外側になるようにして、くしからはずれないようにする。

3

フッ素樹脂加工のフライパンに、関節で2つに分けた鶏手羽先を入れて中火にかけ、両面に軽く焼き色をつけて取り出す。冷水にとり、表面を少し洗う。

4

大根は約2.5cm厚さの輪切りにし、皮をむき面取りをする。片面に十文字の包丁目を入れる(隠し包丁)。

5

3の手羽先の先のほうと、大根の皮、面取りした部分を不織布タイプの紙タオルでしっかりと包む。

! ポイント

大根の皮や手羽先の切り落とした部分も、おいしいだしが出るので捨てずに使う。取り出しやすいように、まとめてしっかり包んでおくと便利。

6

大きめの鍋(約6L容量)に昆布、2のゆで汁、水2L、2の牛すじ、3の手羽先の根元のほう、4の大根、5の包みを入れて中火で煮立てる。

7

うす口しょうゆ大さじ6、塩小さじ1強、みりん大さじ7を入れ、弱火で約10分間煮る。昆布はいったん取り出して結び(下準備を参照)、再び鍋に戻す。

! ポイント

具材からもだしが出てくるので、調味料は控えめに入れ、あとで味をみて調整する。

8

大根が柔らかくなったら、下準備をした残りの具材を加え、落としぶたをして弱火で40~50分間煮る。6の包みを取り出し、味をみてうすければ、うす口しょうゆ・塩・みりん各適量で調える。

! ポイント

だしの味の核となる素材<牛すじ、手羽先、昆布>と、生から煮る大根を先に入れ、大根が煮上がるタイミングで、残りの具材を入れる。だしの素となった大根の皮などを取り出し、一晩おいて、煮汁のおいしいだしを具材に含ませる。

9

火を止め、涼しい所で一晩おく。食べる前に温め、好みでゆずこしょう、細ねぎなどの【薬味】を添える。

このレシピをつくった人

上野 直哉さん

神戸で日本料理店を営む。独創的なアイデアを盛り込んだ料理にも挑戦している。

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