きょうの料理レシピ 2010/01/04(月)

飽きない!シンプル鍋料理ねぎま鍋

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まぐろから入れて食べ、うまみが出たところにほかの具を加えて、スープをたっぷり含ませて召し上がれ。

ねぎま鍋

撮影: 鍋島 徳恭

エネルギー /220 kcal

*1人分

塩分 /5.00 g

*1人分

調理時間 /45分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・まぐろ (刺身用) 400g
*赤身と中トロを合わせて。
・ねぎ 2本
・しらたき 1袋(200g)
・せり 2ワ
・わかめ (塩蔵) 100g
・だし 2リットル
*だしは分量より多めに準備しておき、煮汁が少なくなったら適宜足す。
・昆布 10cm
・削り節 カップ2
・黒こしょう (粒) 適量
・柚子(ゆず)こしょう 適量
【A】
・酒 カップ1/4
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・塩 小さじ1
・塩 小さじ1
・サラダ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しらたきは塩をすり込んで鍋に入れ、水を八分目まで注いで中火で15分間ゆでる。ざるにとって洗い、水けをきって1~2か所に包丁を入れる。再び鍋に戻し、からいりする。

! ポイント

塩もみしてゆで、さらに水けがとぶまでからいりする。水分とくせがぬけ、煮汁の味がしみ込みやすくなる。

2

まぐろは大きめの一口大に切る。ねぎは全体に竹ぐしで穴をあけて5cm長さに切り、薄くサラダ油をぬって魚焼きグリルで焼き目をつける。せりは根を落とし、7cm長さに切る。わかめは塩を洗って堅い部分を除き、7cm長さに切る。黒こしょうは肉たたきなどでたたき、割りこしょうをつくる。

! ポイント

黒こしょうを肉たたきや金づちなどでたたいて割り、香り高いこしょうを薬味にする。

3

皿に12の具材を並べておく。

4

鍋にだしと昆布を入れて火にかけ、沸いてきたら厚手の紙タオルを上に広げ、削り節を加える。グラグラするまで沸かし、紙タオルごと削り節を取り出し、昆布も除く。【A】を加え味をつける。

! ポイント

だしに昆布と削り節を加え、さらにうまみの濃いだしをとる。

5

鍋に4を八分目まで注ぎ、卓上で火にかける。まぐろ、しらたきを入れて食べ、ねぎ、わかめ、せりを加えて食べる。割りこしょう、ゆずこしょうを薬味にする。

◆おすすめ鍋あと!◆
【+麦ご飯】
麦入りのご飯にさらしねぎ(ねぎを小口切りにして水にさらし、水けをきる)をのせ、残ったスープを注ぎ、割りこしょうをふる。

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

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