[特集]SHIORIさんに学ぶ とっても便利なかんきつシロップ「ゆずシロップ」|特集|NHK「きょうの料理」で放送された料理レシピや献立が探せる「みんなのきょうの料理」

冬の新定番!

SHIORIさんに学ぶ とっても便利なかんきつシロップ ゆずシロップ

本格的な冬が訪れる11~12月に旬を迎える「ゆず」。香り豊かな「ゆず」と「氷砂糖」を使って、ゆずシロップ(ゆず茶)をつくりましょう!自家製のゆずシロップは、いろいろなお料理に活用できます。便利な使い方をSHIORIさんに教えていただきました。

ゆずシロップを使った冬の新定番レシピ

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「ゆずシロップ(ゆず茶)」のつくり方

材料
  • ゆず(収穫期の色つやの良いもの) 500g
  • 氷砂糖 500g

※氷砂糖の量が多めですが、発酵を防ぐためです。

  1. ゆずのヘタを取り、流水で洗って水気をきり、皮をむいて、中身と皮を分けます。
  2. 身は一房ずつ半分に切り、種を取り除きます。
  3. 皮は、細切りにします。
  4. 広口びん(容量 1L)等に、切ったゆずと氷砂糖を3分の1くらいずつ交互に入れます。
  5. しっかりと容器を密封して、氷砂糖が溶けるまで一日一回程度びんをやさしく振ります。
  6. 氷砂糖が溶けきる、約1週間で出来上がりです。別のふた付き容器に移し、冷蔵庫で保管してください。

完成

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さばのから揚げとなすのゆずソース

カラッと揚げたさばに、甘辛いゆずソースがほどよくからみます。素揚げしたなすやパプリカの彩りもよく、豪華な一皿に!

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キャロットラペ

さわやかなゆずの香りと、シャキシャキの食感も楽しめるサラダ。くるみを加えることでコクもアップ。

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ゆず風味のパンナコッタ

クリーミーでぷるぷるのパンナコッタに、ゆずソースのほろ苦さと甘酸っぱさが絶妙にマッチした、美味しいデザート!

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ゆずモヒート

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ぶりのゆず味噌照り焼き

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SHIORIさんインタビュー

毎日のお料理に使いやすい!
「ゆずシロップ」でコクと照りをプラス

「氷砂糖を使ったシロップは、毎日のお料理に使えてとても便利です。自家製のゆずシロップは、炭酸で割ったり、ヨーグルトに添えたりすることが多いかもしれませんが、用途はそれだけではなく、煮物や炒め煮、ドレッシングなど主菜・副菜の味付けに大活躍します。特に煮物はコクと照りが出せますし、優しいゆずの香りも加わり、季節感も表現できます。食材の照りを出すのにゆずシロップは最適です。先日、台湾・香港へ行ってきたのですが、現地でも鮮やかな果実のツヤを出すのにシロップが使われていました。お料理の仕上げにキレイな“照り”をつけると、特別な一皿になりますよね。

ゆずシロップはお魚との相性が良いです。ゆずのさわやかな風味が魚の臭みを消してくれるのと、脂が乗った青魚とシロップの甘みでコクが増します。

これから美味しい冬野菜が出回りますが、ドレッシングにもおすすめです。今回ご紹介したキャロットラペのレシピにもありますが、ゆずシロップ、塩、ビネガー、オリーブオイル、これだけで味わい豊かなドレッシングになります。さらにおせち料理にも使えます。紅白なます、ぶりの照り焼き、筑前煮など、ゆずシロップの出番は多いですね。冬支度の新定番「自家製ゆずシロップ」をぜひトライしてみてくださいね!」

SHIORIさん フードコーディネーター

短大卒業後、料理家のアシスタントを経て独立。代表作「作ってあげたい彼ごはん」をはじめ、これまでの著書は累計400万部を超える。「若い女の子にもっと料理を楽しんでもらいたい」をモットーに女性誌をはじめ、テレビ、イベント、トークショー、料理教室などで活躍。近年は、ヨーロッパやアジアなど短期での海外留学にも力を注いでいる。料理の楽しさを直接伝えるべく、2014年春、代官山に料理スタジオ L’ATELIER de SHIORIをオープン。料理教室の他、様々なワークショップも開催中。

氷砂糖の豆知識

  1. 氷砂糖には「ロック」「クリスタル」の2種類あります。
    氷砂糖には、ひと粒ひと粒の形が違う自然結晶タイプのロックと、十六面体の結晶のクリスタルの2種類があります。ロック・クリスタルとも同様にして使用することができます。氷砂糖はグラニュー糖を原料としてさらに結晶化しているので純度が高く、無色透明でスッキリした甘味で切れも良いため、果物の香りや風味を損ねないという利点を生かし、梅酒やリキュールなどの果実酒や、果実シロップづくりに多く使われています。
  2. 氷砂糖には「賞味期限」がありません。
    氷砂糖は品質が非常に安定した長期保存が可能な食品で、通常の保存状態では腐敗や品質劣化の心配がないため、賞味期限はありません。
  3. 氷砂糖は果実酒を作るのに最適です。
    上白糖やグラニュー糖と氷砂糖は成分的に同じです。ただ使うメリットとして氷砂糖は果実酒を作るのに最適です。漬けるときに粒が大きいことから表面積が広く、漬け込んだとき粒同士に隙間が生まれることでホワイトリカーや果実のエキスなどの液体にあたり、溶けやすくなります。そのため氷砂糖であれば、果実酒を漬け込んで冷暗所に置いておくだけで済み、砂糖の浸透圧で、おいしい果実酒が出来上がります。