2017/02/21

《みりんづかい・お酒づかい》京・名料理人 髙橋英一さんに 教わる「えびとかぶの具足煮」 PR

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みりんづかい お酒づかい 京・名料理人 髙橋英一さんに教わる えびとかぶの具足煮

京都の一流料理人から、本格的な日本料理のレシピとプロのコツが学べると、好評の料理教室。第28回目の講師は、400年余の歴史を誇る名店、「瓢亭」の髙橋英一さん。「えびとかぶの具足煮」など京都らしい料理3品と、「本みりん」「料理清酒」の上手な使い方を教えていただきました。

「本みりん」を加えると、うまみが出ます

 料理は「おいしいものを食べさせたい」という気持ちで、ひと手間を惜しまず、楽しくつくるといいですよ。京都の料理は、素材の味や香りを活かすように味つけします。おいしいだし、塩に加えて、「本みりん」、「料理清酒」を上手に使うことが大切です。
 例えば、甘みをつけたいときは、砂糖をグッと控えて本みりんを使います。今回紹介した「蒸しずし」の錦糸卵は、卵液にタカラ「国産米100%」本みりんを混ぜるだけで、砂糖は加えません。本みりんの力で卵の自然な甘みを引き出すことができ、しっとりとした焼き上がりになるのです。また、「えびとかぶの具足煮」では、本みりんを加えて炊くことでかぶのおいしさを引き立てるのはもちろん、煮くずれしにくくなります。
本みりんはアルコール分が含まれているため、煮くずれを防いだり、食材にうまみ成分をしみ込ませたりする働きがあります。これに対してみりん風調味料は、アルコール分を含まないため、本みりんのような働きはありません。加えて塩分や酸味料が含まれているものが多く、余計な味がつくこともありますから、やはり「本みりん」を使いたいですね。

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生徒さん「本みりんを加えて焼くと、卵がしっとりしますね」
髙橋先生「卵の自然な甘みも、引き立ちますよ」

「料理清酒」は、食材のよさを内面から引き出します

 魚のおいしい調理法のひとつが、塩蒸しです。魚に塩をふり1時間ほどおいて身がもっちりとしたところで昆布にのせ、タカラ「料理のための清酒」をふりかけて蒸します。今回「さわらのむしり」で使ったさわらは、皮付きのまま蒸すとおいしいのですが、皮にはくさみもあります。それが料理清酒を使うことで、余分なくさみを消して、うまみが加わりふっくらとおいしく蒸し上がります。ご飯の炊き上がりに加えて混ぜるのもおすすめの使い方です。
 料理に使う酒を選ぶときは、料理酒として市販されているものには塩分が入っているので、表示をよく見て「料理清酒」を選びましょう。また飲むための清酒を料理に使う方も多いのですが、タカラ「料理のための清酒」には素材のくさみを消す有機酸、うまみ成分のコハク酸が飲むための清酒より多く含まれていますから、一段と料理がおいしくなります。

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生徒さん「魚を蒸す料理は初めてですが、意外と簡単ですね」
髙橋先生「酒と塩をふって蒸すと、魚がおいしくなりますよ」


今月の献立 白みそ仕立ての味わい深い煮物 えびとかぶの具足煮


寒い季節のおもてなしにもおすすめ 蒸しずし


香りよく、やわらかな酸味で食がすすみます さわらのむしり

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