福島県の南東部、いわき市小川町にある「小川きのこ園」。創業から20余年、食感や風味の良さに徹底的にこだわった、しいたけやエリンギの生産を続けています。

「うちのしいたけは風味がいいし、火を入れても縮まないんですよ」と言うのは、代表の中島康雄さん（72）。その味わいを生む最大の決め手は「菌床」。畑で言えば土に当たる部分です。

「原木栽培のしいたけに負けない味を実現したいんですよ」という中島さん。菌床は自社工場製で、ナラやクヌギなどの広葉樹のおが粉と、小麦のふすま（表皮）などを使っています。

しいたけの栽培は、この菌床に、しいたけのタネとなる菌を植え付けることから始まります。菌は、菌床の栄養と水分を吸ってしいたけへと成長しますが、肝心なのはその環境です。

昼と夜で空調の設定を変え、菌の成長に適した温度を保ちますが、中島さんが特に気を遣うのは、湿度なのだそう。

「湿度が高過ぎると水分を吸い過ぎて、食感が悪くなり、鮮度が落ちるのも早くなってしまうんですよ。特に湿度が高い夏場は、除湿器を入れて管理を徹底しています」（中島さん）

菌が菌床を白く覆い、しいたけらしい形と大きさになるまでにかかる時間は、およそ100日間。ようやく収穫かと思いきや…

「これは間引きの作業ですね。質の高いものだけを残して、栄養が行き渡るようにします」（中島さん）

こうして生まれるしいたけは、肉厚で食感もよく風味豊か。しかし、さらにもうひとつ、中島さんならではの美味しさの秘密があります。

「通常は同じ菌床から２～３回しいたけを収穫する場合が多いのですが、うちは１回だけなんです。2回め以降は菌床の栄養が減るので、しいたけの厚みが出にくいんです」（中島さん）

こだわりが詰まったこのしいたけ。栽培を始めたきっかけは、2011年の東日本大震災でした。

それまで、中島さんのきのこ園ではエリンギの栽培を精力的に行っており、生産量も東日本で３本の指に入る程。しかし、東日本大震災をきっかけに取引は激減し、生産量は半分以下に落ち込んでしまいました。

「いくら安全でおいしいものを作っても、一度売り場がなくなると取り戻すことは難しいんです」と言う中島さん。このままではいけないと、起死回生の思いで2013年に栽培をはじめたのが「しいたけ」でした。

「自分がおいしいと思えるもの、そして、家族が安心して食べられるしいたけを自信をもって栽培しています。エリンギとともに、多くの人に食べていただきたいですね」と中島さん。

エリンギもしいたけ同様、菌床からこだわり（エリンギには針葉樹のおが粉を使用）、徹底した温度と湿度の管理で栽培するため、食感も風味も抜群。

しいたけとともに、今回ははるみさんの手で、おいしくて簡単に出来る「おこわ」に変身します！

福島市で「おいしくて安全」な野菜の生産に取り組む、福島わかば会の佐々木寛之さん（51）。今、特に栽培に力を入れている野菜のひとつが、福島の伝統野菜「かぶれ菜」です。

かぶれ菜は、地域により「茎立菜」「のらぼう菜」とも呼ばれ、ほろ苦くて甘く、シャキッとした食感が特徴です。9月に種まきをすると、冬を迎える頃には収穫が出来るようになりますが、かぶれ菜ならではの茎の甘さが一番味わえるのは春先です。

「かぶれ菜自身が冬の寒さで凍らないように、でんぷんを糖に変えるので糖度が増すんです。福島の寒さを乗り越えたかぶれ菜は、甘さが全然違いますよ！」（佐々木さん）

かぶれ菜のおいしさの秘密。それは、福島の冬の寒さだけではありません。
佐々木さんが案内してくれたのはビニールハウス。むしろの下で発酵し、ポカポカと熱を放っていたのは「ぼかし」と呼ばれる肥料です。

「うちのぼかしは、菜種粕、魚粕、大豆粕などに米糠を加えて発酵させてつくります。納豆などの発酵食品が健康にいいように、畑の土や野菜に、発酵食品を食べさせるイメージですね」（佐々木さん）

佐々木さん曰く、化成肥料は作物の生育にすぐに効果を発揮しますが、土は栄養をとれずに痩せていってしまいます。一方、有機肥料は土の栄養にはなりますが、発酵して作物の生育に効果が出るまでには時間がかかってしまいます。「ぼかし」は予め発酵させた有機肥料なので、一石二鳥なのだそう。

特製の「ぼかし」の栄養をたっぷり吸い、福島の冬の寒さを乗り越えたかぶれ菜は、茎の根元をポキッと手で折り、全て手作業で収穫します。折ったところからは新しい芽が次々に出てくるので、収穫は暖かくなる4月いっぱい続きます。

「屈んでの作業なので、正直、体は辛い部分もありますが、諦めずに収穫を続ければ収量も上がる。根性さえあれば出来るので、性に合ってるんですよ」と笑う佐々木さん。収穫期が終わると半月は整骨院に通うという程大変な作業ですが「苦労は忘れちゃうんですよ」とのこと。

「震災の時の苦労も忘れちゃいましたね…そういえばあの年はかぶれ菜の出来が本当に良かったんですが、収穫直前に出荷制限がかかってしまってね。制限が解除された後は、車に野菜を積んで、自分で運転をして関東の直売会に通って。大変だったとは思うけど、本当に大勢の方に応援してもらいました。だから苦労を感じなくて済んだのだと思います」（佐々木さん）

「いつまでも応援に甘えていてはいけない」と、おいしくて安全なかぶれ菜づくりに邁進してきた佐々木さん。仲間を増やし、福島のかぶれ菜のおいしさを広めていくのが目下の夢だと言います。

写真左：遠藤有羽樹さん（39） 写真右：渡辺悠雅さん（30）

「今は30代の若い農家が一生懸命頑張ってくれています。こちらも頑張って伝えようとしていますが、そんなんでいいんですか？と逆に煽られています（笑）」（佐々木さん）

今回、この佐々木さんのかぶれ菜を使って、はるみさんが考えてくれたのは「かぶれ菜と小松菜のあんかけ卵のせ」。どんなお味なのか、是非つくってみてください！