第52回 「京」名料理人・中村元計さんに学ぶ 本みりん＆料理清酒　匠の技 PR

　和食に欠かせない本みりんと料理清酒ですが、皆さんはその性質をきちんと理解して使っていますか？　「本みりんはまろやかで上品なうまみとコクがあるので、料理に底味がつく。だから、最後までおいしく食べられるんです」と中村さん。具体的には、味のしみ込みをよくしたり、塩カドや酢カドを取ったり、料理に照りやつやを出したりと、その調理効果は絶大。
　一方の料理清酒は、アルコール分が揮発する際に魚の生ぐさみや肉の脂くささ、野菜のえぐみを取ったり、料理に風味をつけたり、素材を柔らかくしたりと、こちらもおいしさを格上げするさまざまな働きがあります。さらに中村さんがすすめるのは、料理清酒をだしがわりに使うこと。今回の「鶏柳川」でもたっぷりの料理清酒で鶏肉を煮ることで、くさみを取りつつ、風味豊かな味わいに仕上げています。
「料理は味のバランスがとれていることが何より大切。素材が主役として輝けるように縁の下の力持ちとして味を支えているのが、本みりんと料理清酒なのです」。

　参加された方々から、多くの感激の声を集めたのが「帆立て、たこ、オクラのトマトジュレがけ」。透明なジュレを食べるとトマトの味がするという、見た目と味のギャップが新鮮だったようです。このジュレのかくし味に使っているのが本みりん。トマトの酸味をおだやかにし、全体の味をまろやかに調和してくれます。
　華やかな「えびの馬鈴薯ばれいしょ揚げ」は、じゃがいもの衣の香ばしさと食感の楽しさに加え、手軽にできる天つゆも魅力。だしとうす口しょうゆに本みりんを加えてひと煮立ちさせるだけで、全体のカドが取れ、深みのある本格的な味わいになります。
　本みりんと料理清酒は、年末のおせちづくりでも本領を発揮。「素材のうまみを立たせ、時間がたってもおいしく食べられるようにおせちにみりんや酒を使うのは、昔ながらの和食の知恵。今回紹介した3品も人が集まるときのごちそうとして、おせちと一緒に楽しんでもいいですね」。