第51回 「京」名料理人・髙橋拓児さんに学ぶ 本みりん＆料理清酒　匠の技 PR

　料理教室がはじまると開口一番「きょうは料理のつくり方だけでなく、本みりんと料理清酒の使い方をマスターしてください」と髙橋さん。最近は便利な合わせ調味料も数多くありますが、調味料を自分で合わせることで、おいしさが何倍にもふくらむといいます。「だしにしょうゆ、みりん、酒を1：1：1で合わせるのが和食の基本。この割合にすると、あんかけも煮物もビシッと味が決まります。これを踏まえたうえで、料理によって調味料を加減して味のバランスをとることが大事なんです」。
　例えば、今回の「まぐろの漬け丼」の漬け地なら、しょうゆをベースにして酒でうまみを足し、少量のみりんでまろやかさをプラスするといった具合。「みりんと酒は、味がでしゃばりすぎないようにまるくおさめる役割。これにより、素材の味を上手に引き出すことができますよ。調味料の基本の割合と応用の方法を覚えて、ふだんの食事づくりに役立ててください」。

　みりんと酒は「どれくらいの量を使ったらいいのかわからない」という声をよく聞きます。今回髙橋さんが教えてくれた料理は、本みりんと料理清酒をたっぷり使うものばかり。「白瓜うりとお揚げのお椀わん 吉野仕立て」は、だし360㎖に対して料理清酒が60㎖と酒がかなり多めですが、酒のうまみで味がまるくなり、だしの味に深みが出るといいます。「賀か茂もなすの田楽」は、なすにかける「白玉みそ」に本みりんと料理清酒を使用。「野菜と合わせたときにええ塩あん梅ばいになるよう、酒でコクを足して味を調えます。さらにみりんを加えると甘みと照りがつくだけでなく、ご飯によく合う味になりますよ」。このように、みりんと酒は見えない加減で料理をしみじみおいしくしてくれる調味料。だからこそ、良質なものを選ぶことが大切です。米本来の甘さと豊かなコクが広がる「本みりん」と塩分が添加されていない「料理清酒」を使えば、いつもの料理の質が格段にアップするのだそう。髙橋さんのデモンストレーションとわかりやすい解説で、皆さんみりんとお酒に対する理解が深まり、料理の世界がさらに広がったようです。