2023/01/20

砂糖の力を再発見!つくりたい!とっておきのお菓子 PR

つくりたい!砂糖の力を再発見!とっておきのお菓子

砂糖は「甘い」だけじゃない! 
温度によって白くなったり色づいたり、
粘りや堅さが変わったり。
菓子研究家の藤野貴子さんが和の老舗で学んだ知恵を生かし、
とっておきのスイーツをつくります。

Vol1.老舗の豆菓子に学ぶ!”加熱による砂糖の変化

創業1865年。麻布十番の『豆源』本店では、 揚げたてのおかきや、衣がけしたての豆菓子が大人気。ピーナツや豆にまとわせた、すっきりと甘い砂糖衣の秘密に迫ります。

教える人:東京・麻布十番(豆源) 八尾谷 篤さんと教わる人:菓子研究家・藤野貴子さん

教える人:東京・麻布十番(豆源) 八尾谷 篤さん

教わる人:菓子研究家・藤野貴子さん

ふじの・たかこ◎パリのレストランでパティシエールを務めながら、フランス各地を旅して地方菓子も探求。本場仕込みのレシピが人気。

温度の変化で姿が変わる!

1.砂糖衣をつくるのは、巨大なボウル状の銅製の鍋。「特に計量はしない」とのことですが、だいたい砂糖1kgに対して半量ほどの水を加えて火にかけます。

1.砂糖衣をつくるのは、巨大なボウル状の銅製の鍋。「特に計量はしない」とのことですが、だいたい砂糖1kgに対して半量ほどの水を加えて火にかけます。

2.「豆が水分を吸ってしまわないよう、ギリギリまで煮詰めています」と八尾谷さん。透き通っていたみつが泡立ち、白っぽくなってきました。

2.「豆が水分を吸ってしまわないよう、ギリギリまで煮詰めています」と八尾谷さん。透き通っていたみつが泡立ち、白っぽくなってきました。

3.これ以上煮詰めて色づいてしまうと苦みが出たり、冷えた時あめ状に固まってしまうので、鍋を火から下ろし、すぐに2kgのピーナツを投入。

3.砂糖衣をつくるのは、巨大なボウル状の銅製の鍋。「特に計量はしない」とのことですが、だいたい砂糖1kgに対して半量ほどの水を加えて火にかけます。

4.ここからはスピード勝負。みつが固まるとまだらになってしまうので、大きく3回ほど混ぜる間に、全体にからめなくてはなりません。

4.ここからはスピード勝負。みつが固まるとまだらになってしまうので、大きく3回ほど混ぜる間に、全体にからめなくてはなりません。

5.みつが行き渡ったあとは、空気に触れさせるようにして混ぜると、自然にほぐれていきます。これで「南京糖」の完成!

5.みつが行き渡ったあとは、空気に触れさせるようにして混ぜると、自然にほぐれていきます。これで「南京糖」の完成!

6.見事に1粒1粒、バラバラです。表面の白い結晶がきれい。

6.見事に1粒1粒、バラバラです。表面の白い結晶がきれい。

いり大豆をからめれば「大豆糖」に!

Takako's memo 砂糖は、加熱してシロップ状に溶かしただけでは冷えても白く固まりません。107~115℃に熱して細かく泡立ったもの(フォンダン)は冷めるとクリーム状に、140℃に熱して大きく泡立ち黄色くなったもの(タフィー)は、冷めるとガリガリとした結晶に。豆源さんでは温度を計測していませんが(長年の経験で判断!)、その中間程度の状態で豆を加えてからめながら冷ましているので、このように真っ白な砂糖衣になるのだなと思いました。

ご協力ありがとうございました!

豆源本店 東京都港区麻布十番1-8-12 03-3583-0962 10:00〜18:30(火曜不定休)

Takako'sSweets 大豆とアーモンドのキャラメリゼ

私は、溶かした砂糖をきつね色になるまで加熱してから、いり大豆やナッツをからめてキャラメリゼ。バレンタインのプレゼントにいかが?

大豆とアーモンドのキャラメリゼ

節分で残った豆もおしゃれに!

大豆のキャラメリゼ

材料(つくりやすい分量):いり大豆100g、グラニュー糖70g、水大さじ2、バター(食塩不使用)15g

1.バターは6~7㎜角に切る。バットにオーブンシートを敷いておく。

2.鍋にAを入れて(写真①)強めの中火にかける。グラニュー糖が溶けてきたら時々鍋を回して全体をなじませる(写真②)。

グラニュー糖に水を加え、へらで混ぜずに、鍋を回して。

3.きつね色になり、沸騰した泡が大きくなったら火を止めていり大豆を加え(写真③)、耐熱のへらで手早く混ぜる。

3.きつね色になり、沸騰した泡が大きくなったら火を止めていり大豆を加え(写真③)、耐熱のへらで手早く混ぜる。

4.全体になじんだら1のバターを加えて混ぜ(写真)、すぐに1のバットに広げる(写真)。冷めて固まったら、好みの大きさに割る。

バターで味がまろやかに。広げて冷ますとカリカリに!

好みのナッツでアレンジ!アーモンドのキャラメリゼ。いり大豆をアーモンド(ロースト)にかえて、1〜3と同様にみつをまぶします。バターを混ぜ合わせたら、熱いうちに耐熱のへらで分けておくと、1粒1粒バラバラに。

大豆とアーモンドのキャラメリゼのレシピをみる

提供/精糖工業会 https://seitokogyokai.com

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03-3288-1152

E-mail seito@seito-k.com

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