佐々木 浩さんに学ぶ匠の料理清酒＆本みりんづかい《真だらの酢豚風》 PR

魚は「お酒」、野菜は「みりん」で
グンとおいしくなります！

　ふだんの料理でなかなか効果を実感しにくいお酒とみりん。それぞれ、どのような役割があるのでしょうか？「わかりやすく言うたら、お酒は魚に、みりんは野菜によく合います」と佐々木さん。例えば、お酒と水で魚を煮るとアルコールが蒸発するときに魚の生臭みも一緒にとび、雑味のないすっきりとした味になるそう。さらにお酒に含まれるコハク酸と呼ばれるうまみ成分が魚のおいしさを底上げしてくれます。「うちの店ではお酒と水を半量ずつにして魚を煮ますが、家庭ならお酒3に対して水7の割合でええと思いますよ」。
　一方、みりんの実力を知るには、野菜を煮るのがおすすめとのこと。「砂糖はガツンとしたシンプルな甘み。でも、みりんはほのかでまろやかな甘みと風味を補うことができ、野菜に奥深いコクが出るんです。また、みりんには味の浸透を早めたり、煮くずれを防ぐ働きもあります」。佐々木さんのユーモアあふれる明快な解説に皆さん納得の表情でした。

多彩な楽しみ方ができる料理清酒と本みりん

　今回教えていただいた3品は、定番の和食のイメージとは少し異なりますが、実際に試食をした皆さんからは「和食らしい繊細な味」という声が多く上がりました。その理由は、佐々木さんの巧みな料理清酒と本みりんづかいにあり！　「真だらの酢豚風」の甘酢あんには本みりんを多めに加え、酸味のカドをとってあんにつやを出し、「かきの辛みそグラタン」は料理清酒をたっぷりと使った玉みそで、うまみのある和風ソースをつくります。もう一品の「かぼちゃのクリームチーズ」は、煮きってアルコールをとばした本みりんをプラスすることでかぼちゃとチーズが絶妙に調和し、和のスイーツのようなおいしさに。今回の料理教室を通して、皆さん料理清酒と本みりんへの理解が大いに深まったようでした。