2020/02/21

《みりんとお酒》髙橋拓児さんに学ぶ日本料理教室 PR

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髙橋拓児さんに学ぶ「日本料理教室」

第40回を迎えた日本料理教室。フレンチやワインにも精通する髙橋拓児さんが
本みりんとお酒が味の決め手になるハレの日のメニューを教えてくださいました。

下漬け、あえる、炊く…… 本みりんは使い方自由自在

「洋食のメニューでも、和食に欠かせないだしやお酒、本みりんを巧みに使えば和食として整います」という髙橋さんが教えてくださったのは、全品にタカラ「京都産もち米全量仕込」本みりんを用いた、見た目も豪華なハレの日の料理。
ローストビーフのつけ汁は、同割のしょうゆと本みりんをお酒でのばし、季節の風味づけに柚子を使用。溶きがらしがよく合う和風ローストビーフに仕上がりました。牛肉のうまみがたっぷり溶け込んだつけ汁を利用した「さつまいもの甘辛煮」は本みりんの効果でつややかに。ごく少量のカレー粉を加えることで、粉ざんしょうの香りをより際立たせるのが髙橋流。
九条ねぎをたっぷり使ったご飯は、お酒でコクとうまみを添え、本みりんで甘みを高めます。ねぎは香りすぎないよう、切った後に水にさらすのも和食の決めポイント。皆さんが驚かれたのが「フルーツグラタン」。アングレーズソースの甘みに本みりんを加えるだけではなく、切った柿を本みりんであえ、柿の甘みを後押しします。「柿を本みりんであえるのは、なますや白あえをつくるときにも使う手法。本みりんもお酒も下ごしらえから最後の仕上げまで、和食にはなくてはならない調味料です」。

「気にしたことがなかったけど、同じみりんでもいろいろな製品があるんですね」「味にこんなに差があるなんて!」など、新発見ありの味比べ体験。

なるほど、「本みりん」!材料や仕込み方で変わる味わい

2019年秋に新発売のタカラ「京都産もち米全量仕込」本みりん(以下『もち米全量仕込』)は「欠点のない万能でハイグレードな本みりん」と髙橋さんも大絶賛。参加者の皆さんに、タカラ本みりん「国産米100%」〈米麹で甘みまろやか〉(以下『国産米100%本みりん』)との味比べをしていただくと、「『もち米全量仕込』のほうが香りやコクが力強い感じ」「『国産米100%本みりん』も十分においしい。比べると後味がすっきりしている」など、材料や製法で味わいが変わることを実感した様子。髙橋さんは、「『もち米全量仕込』は芳醇なのにくせが全くないので、どんな料理とも合いますね。いつもの家庭料理をワンランクおいしくしてくれる調味料だと思います」としめくくりました。

「フルーツグラタンにみりんを使うとは思わなかった」と驚く参加者に「みりんはフルーツととても相性がいいんですよ」と髙橋さん。


冬の香りのローストビーフ


さつまいもの甘辛煮


九条ねぎご飯


フルーツグラタン

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