2020/01/21

《みりんとお酒》中村元計さんに学ぶ日本料理教室 PR

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中村元計さんに学ぶ「日本料理教室」

江戸時代の「かつぎ」を祖とする京都の老舗「一子相伝 なかむら」の中村元計さんが、
本みりんとお酒を使い、素材のおいしさを引き出す料理4品を教えてくださいました。

本みりんの調理効果を知り、科学的な視点で使いこなす

「日本料理は引き算の料理。アクやえぐみなどを除き、うまみや香りを入れてバランスをとる料理です。バランスをとるのに欠かせないのがお酒と本みりん。塩、しょうゆ、砂糖での味つけはおいしさが平面的に広がりますが、お酒と本みりんを加えると、さらに複雑な味わいが生まれ、おいしさが立体的に構成されます」と中村さん。教えてくださった料理4品には、すべて2019年秋に新発売のタカラ「京都産もち米全量仕込」本みりんが使われました。
「揚げだし豆腐」では煮汁に使い、もち米由来の甘みとうまみで深みのある味に。「白魚のつくだ煮のあえ物」「みそ漬けのジュレがけ」はどちらも本みりんの脱水作用で本来は柔らかな白魚にかみごたえを添えたり、魚介や野菜の余分な水分を抜いてみそのうまみを加えたりと、本みりんの本領を発揮。「梅ひじきご飯」は、料理清酒と本みりんのダブル使いでご飯をふっくらつややかに炊き上げました。
「料理人は味をつけるというよりは、上品な味にまとめるためにお酒や本みりんを使います。使い慣れていない人は、まずこの4品をつくってみてください。使ううちに量やタイミングの勘どころが育ちます。手を抜けるところは抜き、手をかけるところはしっかりかけてメリハリをつける、というのも料理上達のコツです」

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なるほど、「本みりん」!製法で変わる味わいを実感

タカラ本みりん「国産米100%」〈米麹二段仕込〉(以下『国産米100%本みりん』)と、昨秋新発売のタカラ「京都産もち米全量仕込」本みりん(以下『もち米全量仕込』)の2種の味比べをしていただきました。
「同じみりんなのに色合いも香りも違いますね。『もち米全量仕込』は風味や後に残る味が濃い気がします」「ぜいたくなみりん、という印象」など、さまざまな感想をいただきました。
「『もち米全量仕込』の甘みやコクがより深いのは、米麹にも掛米にも京都産の希少な新羽二重糯米を使用しているから。和食はもちろんアイスクリームやだんご、アップルパイなどのスイーツに使うのもおすすめです。中村さんからは、「濃厚なので味のバランスをみながら使うのがコツ」というアドバイスもいただきました。

「盛りつけ方がよくわからない」という参加者に、「器の周囲に余白をとり、彩りを考えながら中高に」とお手本を示す中村さん。


揚げ出し豆腐


梅ひじきご飯


みそ漬けのジュレがけ


白魚のつくだ煮のあえ物

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