2019/07/22

みそ育新聞No.17「秋田みその魅力に触れ、信州みそとの違いを知りたい!」 PR

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みそを中心とした食育活動が評価され、「未来を強くする子育てプロジェクト『スミセイ未来賞』」をともに受賞した秋田の小山明子さんと長野の飯島美香さん。お二人で秋田県南の歴史あるみそ蔵を巡りました!

米どころ秋田だからこそのみそづくり
最初に訪れたのは武家屋敷で有名な仙北市角館町にある老舗の醸造元。
大豆は秋田県産の「リュウホウ」を使い、米こうじは「あきたこまち」で仕込むと知り、「貴重な国産大豆、それも県内産! 食べてもおいしいお米をこうじに!?」と飯島さんはびっくり。
仙北平野では昔から加工にまわせるほど米の収量が多く、玉川、桧木内川に由来する良質な地下水も豊富。冬は寒く夏は暑いという醸造向きの気候にも恵まれ、みそやしょうゆづくりが脈々と継承されてきたと聞き、「秋田ならでは、ということですね」と納得です。

こうじも自社製!「家庭用仕込みみそ」が根付く秋田
「発酵の町」として知られる横手市の醸造元では、昔ながらのこうじ蓋(浅い木箱)を使って米こうじを仕込む様子を見学。出荷用のみそと並行し、各家庭から米を預かり、その米で製麹して個人宅用のみそも仕込んでいます。
「長野の仕込みみそはあくまでも醸造元の配合。預かった米で好みのみそを仕込んでもらえるなら、それはまさに『手前みそ』ですね!」。みそどころ長野の飯島さんも、地域に根付く秋田みその文化には感心しきり。

江戸時代から引き継がれる伝統製法
製麹室の温度調整に木炭を使うなど、昔ながらの製法を守る湯沢市の醸造元では、製麹に欠かせない種こうじを秋田県大仙市にある種こうじ業者(もやし屋さん)に育ててもらっています。「全国でも数少なくなったもやし屋さんの一つが秋田県内にあるんですよ」と小山さんはとても誇らしげ。
同じく湯沢市にある醸造元では、伝統を守りつつ、今まで使われたことのない酵母での試験的な醸造や海外展開、アートを中心にすえた町づくりなど、革新的で壮大な試みに挑む7代目ご当主と出会い、貴重なお話を聞くことができました。

秋田のみそ蔵巡りを終えて
飯島さん「信州みそとは違うみそ文化に驚きましたが、伝統を守り、継承していくことの難しさは地域が違っても同じだと思いました。伝統を守りつつ新しい風も入れる老舗としての責任や心意気、そして品格を感じ、〝不易流行〟を実感するみそ蔵巡りでした。」
小山さん「秋田のみそは製法や配合、色や味も蔵ごとに個性が輝いているのが大きな特徴です。米があるからみそがある。米があるから酒がある。山と水が豊かな秋田が生み出す食文化の美しさを感じてもらえたらうれしく思います。」

2019年6月秋田県南のみそ蔵を訪ねて

みその材料物語 その1 米こうじ

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