2019/02/21

みそ育新聞No.16「みそ愛を育む橋本ヨシイさんにみそのあれこれを教えていただきました」 PR

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みその上の薄紙

薄紙や脱酸素剤は、みそが空気に触れないようにするためのもの。空気に触れると雑菌が入りやすく、色も変わったり、香りもとびやすくなります。古くから保存食として親しまれてきたみそは腐ることはありませんが、空気を遮断することで乾燥を防ぎ、風味を守ることができます。開封後はみその表面に付属の薄紙か、ラップを密着させて冷蔵保存しましょう。もし、表面が乾燥して硬くなってしまったら、硬い部分を除き、清潔なスプーンなどで全体を混ぜ、表面に新しいラップなどを密着させてさらに乾燥するのを防ぎます。

みその色

保存する過程でみその色が濃くなるのは、みその成分であるアミノ酸と糖分が反応して褐色物質(メラノイジン)を生み出すメイラード反応によるもの。最近では抗酸化作用など、メラノイジンの健康効果に関する研究も進んでいます。色が濃くなっても栄養価に変わりはなく、安心して食べられますが、メラノイジンが増えすぎると風味が落ちることもあるので、みそは開封したら上記のようにして冷蔵保存しましょう。より長く保存するときは、冷凍もおすすめ。みそは凍らないので、そのまま料理に使えます。

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なかなか使い切れない……

毎日のみそ汁のほか、炒め物や鍋、スープ、ドレッシングなど、いつもの料理にちょっと足すなどして使うのもおすすめです。ひと手間かけ、甘みそ(下記参照)をつくりおきすれば、みそ料理のレパートリーが広がります。
みそを最後までおいしく食べるには、清潔な玉じゃくしやスプーンですくい、汁につけた玉じゃくしをそのままみその容器に入れないようにします。また、半分ほどに減ったら、容量の小さいふた付き容器に移すなどすれば、風味をより長く保つことができます。

応用自在の甘みそ

材料(つくりやすい分量)
・みそ … 100g
・てんさい糖または砂糖 … 大さじ3
・酒 … 大さじ3
・みりん … 大さじ3
*みその塩分や甘みによって、砂糖やみりんは加減する。

すべての材料を混ぜるだけ。小鍋に材料を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながらトロリとするまで煮ると、酒やみりんのアルコールがとび、お子さんでも食べやすくなります。
*清潔な瓶に詰めて冷蔵庫へ。保存期間は約2週間。そのまま豆腐やかまぼこに添えたり、ゆで野菜を和えたりするほか、すりごまや柚子(ゆず)の果汁、刻みねぎ、おろしにんにく、カレー粉などを加えても。

家庭でもできるみその郷土料理

南北に長い日本は気候風土が異なり、その土地ごとに風土に合った特徴のあるみそがつくられています。土地の特産物を生かし、古くから受け継がれてきた風習に沿うなど、どの地方にも工夫されたみそ使いが根付いています。その中のいくつかをご紹介します。

北海道
ハム・ソーセージ入りのみそ汁

だしを使わなくても水だけで十分にうまみが出るので、料理初心者でもつくりやすく、子どもたちにもとても人気があるそうです。おいしい野菜がとれる北海道らしく、キャベツやじゃがいも、コーンなども好みで入れ、上にバターをのせることも。

富山県
小豆と豆腐のみそ汁

小豆は柔らかくゆでるだけで甘みはつけません。小豆には食物繊維や鉄分が豊富で、良質なたんぱく質源である豆腐と一緒に食べるのは理にかなっています。栄養価が高いうえ、豆腐の白と小豆の赤で紅白になるので、出産後の女性に勧められることも多いみそ汁です。赤飯用に市販されているゆで小豆などを使えば、手軽につくれます。

長野県
お焼き

小麦粉でつくる生地で、あん(中身)を包み、焼きつける長野名物。あんは塩漬けしたきのこや野沢菜を塩出ししたもの、なすなどさまざまですが、味つけはみそ。教えていただいたかぼちゃのお焼きのつくり方を少しアレンジしてご紹介しますので、ぜひつくってみてください。(下記参照)

徳島県
おみいさん

里芋や大根などの根菜が入ったみそ味のおじや。「おみいさん」の「みい」はみそのことだそうで、みそが大事にされてきたことがわかります。風邪などをひいたときに「おみいさん食べる?」と聞かれてつくってもらった、というお話も。

長崎県
地獄炊き風 汁そうめん

そうめんづくりが盛んな島原地方で教えてもらった簡単お昼ご飯。商品にはならないそうめん(規格外や切り端など)をグラグラと煮立っている湯に入れ、麦みそを溶き入れるだけ。忙しい昼に、主食と汁ものを兼ね備えた一品として親しまれているようです。きのこや豆腐などを加えれば、おかずも兼ねたヘルシーなお昼ご飯に。

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かぼちゃのお焼き
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材料(4コ分)
・かぼちゃ(生または冷凍)
(皮付き/種なし) … 200g
 ・薄力粉 … 100g
A ・塩 … ひとつまみ
 ・ベーキングパウダー … 小さじ1
・バター … 大さじ1
・砂糖 … 大さじ2
・みそ … 大さじ1
・くるみ … 40g
・サラダ油 … 適量

1 ボウルにAを入れてよく混ぜ、水60㎖を少しずつ加えて混ぜる。まとまってきたらサラダ油小さじ1を加え、さらに混ぜてなめらかな生地にする。ラップを密着させ、冷蔵庫で中の具ができるまでねかせる。

2 かぼちゃは3㎝角ほどに切り、ラップでふんわり包み、電子レンジ(500W)で約4分間加熱する。柔らかくなったら粗くつぶし、温かいうちにバターと砂糖、みそを混ぜ、粗く刻んだくるみを加えて4等分にする。

3 1の生地を4等分して丸め、まな板などに薄力粉(分量外)を薄くふり、直径10cmほどに丸くのばす。中央に2の具をのせ、くるむように包み、平たく整形する。

4 フライパンにサラダ油少量を入れて軽く熱し、3の両面を中火で約1分間ずつ焼き、焼き色をつける。水150㎖を回し入れ、ふたをして約5分間、蒸し焼きにする。

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