2019/02/21

《みりんの力・お酒の力》京・名料理人 中村元計さんに学ぶ「鶏肉とねぎのあんかけうどん」 PR

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中村元計さんに学ぶ「鶏肉とねぎのあんかけうどん」

京都の名料理人から直接、日本料理が学べると、毎回大人気の料理教室。
第36回目は、 「一子相伝 なかむら」の中村元計さんより、家庭で手軽につくれる本格的なうどんつゆをはじめとした3品の料理と、お酒やみりんを上手に使うコツについて丁寧に教えていただきました。

まずは「うどんつゆ」や「づけ」でみりんの使い方を覚えましょう

「手軽につくれるのにお店で食べるような味」と。大好評だったのがうどんつゆです。
かつお節とさば節、昆布でとっただしにしょうゆ、そしてみりんを加えると、うどん専門店のつゆに近い味になります」と中村元計さん。「みりんの使い方がよくわからない」という質問には、「みりんは甘さをつけるのではなく、素材の味を引き出して奥行きのある味にする調味料。本みりんならアルコールが含まれているので生ぐさみを消す働きもあります。うどんつゆや、まぐろのづけをつくってみると、みりんの役割がわかりやすいですよ」と、教えてくれました。「ただ、みりん風調味料にはアルコールが含まれていないため、本みりんと同じ働きは期待できません。料理をおいしくつくるためには、タカラ本みりんを選ぶことも大切です」(中村さん)。

写真

「鶏肉に火が通ったかどうかわからなくて……」
「押してみて、堅くなっているのが目安ですよ」(中村さん)

お酒をだしの一部として使うと料理の味に深みが出ます

「きのこご飯」では、炊くときにお酒をたっぷり加えることにも注目が集まりました。「お酒は発酵食品ですから、いろいろなおいしさが含まれています。だしのような感覚で使うといいですよ」と中村さん。お酒の量は炊き込みご飯ならだしの量の8分の1程度が目安といいます。塩が添加されたいわゆる料理酒や、雑味の少ない飲用の清酒ではなく、「うまみ成分が多いタカラ『料理のための清酒』を使うのも、おいしさのポイントですよ」(中村さん)

つゆを混ぜながら少しずつ

「水溶きかたくり粉はどう入れればいいですか?」
「煮立ったら、つゆを混ぜながら少しずつ加えてください」(中村さん)

鶏肉とねぎのあんかけうどん
まぐろづけ

なるほど!みりんづかい

タカラ本みりんには、アルコールと9種類以上の糖や18種類以上のアミノ酸が含まれています。そのおかげで料理に加えると、素材のくさみを消し、まろやかな甘みと奥行きのあるうまみが出ます。例えばレトルトのトマトソースやミートソースも本みりんを加えて温めるだけで、くさみもなく、グッとおいしくなるのです。

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