2018/12/21

《みりんの力・お酒の力》京・名料理人 髙橋英一さんに学ぶ「みぶ菜とまつたけのおひたし」 PR

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京都の名料理人から直接、日本料理が学べると大人気の料理教室。
第35回目は、400年以上の歴史がある南禅寺「瓢亭(ひょうてい)」の髙橋英一さんを講師に招き、みりん、お酒づかいのコツと、家庭でもつくれるおひたしや煮物など3品の料理を教えていただきました。

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今回教えていただいた料理は、「2~3種類の食材で手軽につくれるのに、おいしい!」と大好評。なかでも煮物や、柑橘類を合わせたおひたしのおいしさに感嘆の声が上がりました。
「おいしさの決め手はだし。だしを丁寧にとり、ひと手間かけてつくることが大事です」と髙橋さん。例えば、野菜の煮物は、「二番だしにみりんとお酒を適量加えた八方だしを使うことで、野菜のおいしさを生かしながら、コクのある味わいになりますよ」とアドバイス。加えてお酒やみりんは、豊かなうまみのあるタカラ本みりん、塩分が添加されていないタカラ「料理のための清酒」を選ぶことも、おいしく料理をつくるためには大切ですね。

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料理教室には親子で参加する人の姿も。
「娘のかたくり粉のまぶし方はこれでいいですか?」
「大変上手にできていますよ」(英一さん)

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「フライパンで蒸し焼きにするのは初めて!」と、注目を集めたのが、おひたしに使ったまつたけの調理法です。
「焼き色をつけてから酒蒸しにすると、お酒の力でまつたけのよい香りがたち、うまみも出ます。ほかのきのこでも応用できますよ」と髙橋さん。
また「子持ちあゆご飯」も、お酒を加えて炊くことで生ぐさみが抑えられるといいます。特にタカラ「料理のための清酒」は生ぐさみを消す有機酸やうまみ成分が、飲む清酒より豊富に含まれているため、より料理がおいしくなるのです。

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この日は、15代目若主人の髙橋義弘さんも一緒に調理のアドバイスをしてくださいました。
「あゆは姿のままよりも、くずして混ぜたほうが味はおいしいんですよ」

みぶ菜とまつたけのおひたし

とうがんと鶏肉の煮物

子持ちあゆご飯

なるほど!お酒づかい

アルコールには、水より蒸発しやすいという特徴があります。そのため、仕上がりが水っぽくなりにくいのです。例えば焼きそばを炒めるときに、水のかわりに清酒を加えると、べたつかず香ばしい仕上がりに!麺1玉につき、タカラ「料理のための清酒」大さじ1杯が目安です。ぜひお試しあれ!

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