2018/11/21

《みりんの力・お酒の力》京・名料理人 髙橋拓児さんに学ぶ「鶏つくね赤みそ仕立て」 PR

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京都の名料理人から本格的な日本料理が学べると、毎回大好評の料理教室。
第34回は、「木乃婦(きのぶ)」の髙橋拓児さんに、季節感あふれる料理4品と、お酒とみりんづかいのコツを教えていただきました。

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あなご、ゆり根、菊花、栗、きのこと季節の食材をふんだんに取り入れた髙橋さんの料理は、見た目も華やか。特に季節感を演出した「菊花豆腐菊菜のジュレ」は、「いつもの豆腐がこんなにすてきな料理になるんですね!」と驚きの声が上がりました。

そして、今回の4品の料理すべてに使われているのがタカラ「料理のための清酒」です。「お酒はうまみのある水と考えています。ですから栗を煮るときにお酒を加えると、水っぽくならず、本来の甘みやホクホク感が味わえるんです」と髙橋さん。

また「加熱するとアルコールと一緒にくさみもとぶので、あなごのくさみが抜け、おいしく煮える」とも。料理に使うお酒は、「塩分が添加されていない清酒を。なかでも飲むお酒より、うまみ成分の多いタカラ『料理のための清酒』を使うと、料理がおいしくつくれますよ」(髙橋さん)。

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「紫と黄の菊花がきれいで、いつもの豆腐じゃないみたい」
「これで、料理上手とほめられますよ」

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「ボリュームがあるのにヘルシー」と人気を集めたのが「鶏つくね赤みそ仕立て」です。「赤みそは、本みりんを加えて甘さと辛さのバランスを調えるのがコツ。みそによって塩分が違うので、味をみて好みで量を加減してください」と髙橋さん。タカラ「国産米100%」本みりんは何種類もの糖が含まれた複雑でやさしい甘さが特徴。「菊菜のジュレのようにうす口しょうゆと11で合わせると、味が決まりやすいので、ご家庭でいろいろな料理に応用してみてください」(髙橋さん)。

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「鶏つくねが、なかなか丸くならないんです 」
「無理に丸くしようとしないで、軽く絞り出すようにするのがコツですよ」

鶏つくね赤みそ仕立て

菊花豆腐 菊菜のジュレ

煮あなごのゆり根ご飯

栗蒸しようかん

なるほど!みりんづかい

本みりんにはアルコールが含まれているので、味のしみ込みをよくしたり、肉や魚のくさみを消したりする働きがあります。加えて、アルコールには保水作用があるので、ホットケーキの生地に本みりんを加えると、ふっくら、もちもちの食感に!
ホットケーキミックス4枚分に本みりん大さじ1が目安です。

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