2018/09/20

《みりん力・お酒の力》京・名料理人 佐々木浩さんに学ぶ「鶏肉ととうがんの炊いたん」 PR

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佐々木浩さんに学ぶ「鶏肉ととうがんの炊いたん」

本格的な日本料理を京都の名料理人から学べると、大好評の料理教室。
第33回は、「祇園さゝ木」の佐々木 浩さんから、家庭でつくりやすい料理3品と、お酒やみりんの使い方のコツを教えていただきました。

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「楽しくつくれば、おいしい料理ができる」という佐々木さん。言葉どおりの楽しいトークで料理教室は和気あいあいとした雰囲気に。なかでも「鶏肉ととうがんの炊いたん」は、おいしいだしがたっぷりの本格的な煮物とあって、「つくり方がわかってうれしい」、「簡単なのにおいしい!」と喜びの声が上がりました。

ポイントは、酒をたっぷり使うこと。「酒の力で具材に味がしみ込みやすくなり、ふっくらと仕上がるんです」と佐々木さん。店では煮きり酒をつくっておき、いろいろな料理に使うといいます。「魚料理のときには、生ぐさみを消して食材の香りやうまみを引き立たせますよ」。

料理のおいしさを決める調味料ですから、お酒の選び方も重要。「食塩が添加されていない料理清酒を選ぶといいですね」(佐々木さん)。

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「とうがんは、どのくらい下ゆですればいいですか?」
「竹串を刺して、スッと通るかどうかを目安にするといいですよ」

ツヤツヤと照りのよい「サーモンのくわ焼き」は、見るからにおいしそう。「本みりんは照りやつやを出すほか、すっきりとした甘みとアルコールの力で食材のうまみを生かすことができるんです」という佐々木さん。酒と本みりん、しょうゆなどでつくるたれは、「焼いた肉にからめるなど、忙しいときに手早くおいしい料理ができるので、つくりおきしておくのもおすすめです」。やはりアルコールを含まないみりん風調味料ではなく、「本みりん」を使うことを心がけたいですね。

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「サーモンはフライパンを回しながら煮からめるんですね」
「そうです。たれからプツプツと出る泡が細かくなったらでき上がりの合図です」


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なるほど!お酒づかい

酒には、生ぐさみを消す、食材の香りを引き立たせる、調味料をしみ込みやすくするといった働きがあります。また、ちょっと加えるだけで、いつもの料理 がおいしくなることも。例えば、冷凍ご飯を温めるときや魚を焼くときに、酒をひとふりすると、くさみがなく、ふっくらとおいしい仕上がりになりますよ。

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