しょうゆの使い分けで、普段の料理がレベルアップ! PR

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みなさんは、日本農林規格(JAS)によって定められているしょうゆの5種類、全て知っていますか?

醤油一覧3

定番の「こいくち」、「うすくち」の他にも、「たまりしょうゆ」、「さいしこみしょうゆ」、「しろしょうゆ」がありますが、この3種類は、あまり聞きなれない、使ったことがない、という方もいらっしゃるのではないでしょうか?

今回は、そんな「たまりしょうゆ」、「さいしこみしょうゆ」、「しろしょうゆ」を上手に使い分けるコツをご紹介します。普段の料理により一層奥行きが増すひと工夫、どうぞお試しください。

 
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小麦はわずかで、大豆が主原料の「たまりしょうゆ」は、主に中部地方でつくられる色の濃いしょうゆです。色・味ともに濃厚で、とろりとした濃度、独特な香りが特徴。古くから「さしみたまり」とも呼ばれるように寿司、刺身などの卓上用にも使われるが、加熱するときれいな赤みやツヤが出てコクも増すので、照り焼きや蒲焼き、佃煮などに最適です。

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鶏肉のさんしょう焼き
鶏もも肉と鶏ひき肉、食感の違う二層を楽しむレシピ。鶏ひき肉の味つけは、こいくちしょうゆだけでもおいしいですが、半量をたまりしょうゆにすることで、コクが増します。

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まいたけと牛肉のしょうゆ煮
使う調味料は、たまりしょうゆのみ。こういうシンプルな味付けの時こそ、おいしいしょうゆにこだわりたいもの。また、牛肉やまいたけという力強い素材には、濃厚なたまりしょうゆが釣り合います。

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蒸した大豆と焙って砕いた小麦に種麹を混ぜた麹に、食塩水を加えて仕込み、発酵・熟成させるのが通常ですが、「さいしこみしょうゆ」は、食塩水の代わりに生揚げしょうゆ(麹菌や酵母がまだ活発に活動している加熱前のしょうゆ)を使って、「もう一度仕込む」ため、「再仕込」と呼ばれています。

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色、味、香りともに濃厚で、風味が高いのが特徴。刺身のつけじょうゆや、かけしょうゆなどにも最適で、「さしみしょうゆ」「甘露しょうゆ」とも呼ばれます。素材の味をキリリと引き立てる、さいしこみしょうゆならではのリッチな味わいが醍醐味です。

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まぐろのカルパッチョ
赤身まぐろでつくる和風なカルパッチョ。濃厚なさいしこみしょうゆなら、バルサミコ酢と合わせてもバランスよく仕上がります。また、まぐろを数時間つけておくとで、臭み消しの効果も。

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トマトとオクラのしょうゆ和え
冷蔵庫に残りがち食材も、ぜいたくな「さいしこみしょうゆ」でごちそう級の一品に。しょうゆの奥深い甘みが、トマトの酸味をまろやかに引き立てます。

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愛知県碧南市で生まれた「しろしょうゆ」は、独特な香りと甘みが強く、お吸い物や茶碗蒸し、野菜の炊き合わせなど、素材の色を活かす調理に向いています。たまりしょうゆとは違って、主原料は小麦で大豆はごくわずか。低温・短期間で発酵させることにより、その名の通り、うすくちしょうゆよりさらに淡い琥珀色に仕上がります。

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焼き白菜と帆立てのごま酢サラダ
素焼きにした白菜、軽く焼き目をつけた帆立てを、香り高いしろしょうゆと後味の爽やかなごま酢のドレッシングでサラダ仕立てに。

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とうがんのえびあん
とうがんの透き通るようなひすい色を活かすには、しろしょうゆがベストです。

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たまりしょうゆ、しろしょうゆは、共に東海地方が発祥。このエリアは、関東と関西の中間地点で、味噌カツなどに代表されるどっしりとした味が好まれる一方、きしめんのようにあっさりしたものも食文化として根付いています。

一見正反対にも思える「たまりしょうゆ」と「しろしょうゆ」が同じ場所で生まれたのは、関東・関西の両方から影響を受けた東海地方の独自の食文化が背景にあるのかもしれません。
 
 

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しょうゆは空気に触れることで風味や色が劣化します。開栓後は冷蔵庫に保存し、家族の人数や使用頻度に合わせて、1ヵ月程度で使い切る量の購入がおすすめです。

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2018/03/14