2018/03/20

砂糖を追ってどこまでも【後編】 PR

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砂糖を追ってどこまでも【後編】中山智恵(なかやま・ちえ)料理研究家。料理店での経験を生かしたアイデアあふれるレシピが評判。北海道生まれで、納豆にも砂糖をかけるという砂糖好き一家に育つ。

さとうきび栽培日本一の沖縄へ。日本の砂糖づくりのルーツはここにありました

料理研究家の中山智恵さんが行く、砂糖ができるまでをさかのぼる旅。砂糖が原料糖からできるまでの前号に続き、今号は原料糖ができるまでを追って、江戸時代からさとうきびを栽培しているという沖縄へ。沖縄のお菓子や料理に詳しい中山さんも「さとうきび畑に入るのは初めて!」とワクワクです。

【前号のおさらい】
さとうきびを搾って結晶にしたものは原料糖と呼ばれ、消費地の近くに運んで精製して砂糖にします。
取材協力 ゆがふ製糖株式会社

暖かい気候で育ち、台風にも負けないさとうきびは沖縄にぴったり

沖縄では、気候や土壌に合わせて品種改良された15種類以上のさとうきびが栽培されています。長いものは1年から1年半で2〜4mほどに育ちます。冬が近づき花が咲くと茎に糖分を蓄え始めた合図。12月から3月の約3か月間で収穫します。収穫真っ盛りの畑におじゃましました。

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さとうきびの収穫方法は2種類

人の手で刈る

小さい畑が多いので、1本ずつ手おのを使って収穫する農家さんが約半数。1日1人で約1t収穫できるそうです。長いまま刈れるので、糖度が落ちづらいとか。

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機械で刈る

たくさんの量を短時間で刈り取れる収穫機も大活躍!この畑も1日で刈り取ったそう。沖縄でも働き手の高齢化は進んでいるので頼もしい味方です。

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取った葉は再利用

砂糖づくりに使うのは茎だけ。葉など不要な部分はトラッシュと呼ばれ、畜産農家さんが取りに来て家畜の飼料に。共存共栄ですね。

さとうきびは沖縄の宝

那覇空港から車で約1時間。向かったのはうるま市のゆがふ製糖。原料糖をつくる工場です。煙突には「さとうきびは沖縄の宝」の文字が!それもそのはず、沖縄では農家の約7割がさとうきびを栽培。関連の仕事をしている人も多く、沖縄とさとうきびは昔から深く結びついているのです。

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さとうきびの搬入・計量

農家ごとにトラックで運ばれてきます。まず車ごと重さを量り、搬入したあとに空のトラックの重さを量ります。その差がさとうきびの重さです。

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さとうきびの品質チェック

サンプルを抜き取り、茎とトラッシュの比率を測ります。茎は砕いて糖度を測定。これらを総合して買い取り価格が決まります。高い糖度に育てるのも農家さんの腕の見せどころ。

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トラッシュを取り除き、茎を細かく裁断する
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搾って糖汁を抽出する

裁断された茎は5つの圧搾ミル(ローラー)を通して、水を加えながらしっかりと糖汁を搾りきります。

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不純物を除き、煮詰める

糖汁を温め、不純物を沈殿させて取り除き、釜でゆっくりと煮詰めます。

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原料糖の結晶をつくる

「真空結晶缶」という機械に糖汁を入れ、結晶の核を加えて沸騰させてさらに煮詰め、結晶を成長させます。

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遠心分離機で結晶と蜜に分ける

煮詰めた糖液を遠心分離機にかけて結晶(原料糖)と蜜に分けます。蜜は再度Step6に戻して結晶をつくります。

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「当たり前のように使う砂糖ですが、農家さんや工場の人などたくさんの力で生まれるんですね。改めて感謝です」と、この旅でいろいろな発見をした中山さんでした。

それぞれの工程でできる副産物は、燃料や肥料などとしてリサイクル!

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サーターアンダギー

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