2018/03/20

みそ育新聞No.7 「東海地方の豆みその製造を実際に見て学び、改めてその奥深さに感服」 PR

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みそ育新聞No.7 「東海地方の豆みその製造を実際に見て学び、改めてその奥深さに感服」秋田、長野でそれぞれ「みそ育」に勤しむ小山明子さんと飯島美香さん。愛知県で120年以上続くみそ蔵3軒を訪れ、東海地方独特の豆みそについて学びました。初めて知ることもあったというお二人の見学の様子をお届けします。飯島美香さん(右) 「NPO法人 食育体験教室 コラボ」理事長 長野県を中心に、みそを軸とした食育活動を展開。「信州発! 一杯の味噌汁プロジェクト」にも尽力。小山さん 秋田県を中心に、日本の食卓の土台である「ご飯とみそ汁」の大切さを広く伝える講座や体験教室を開催。 小山明子さん(左) 「一杯の味噌汁プロジェクト」代表

知っているようで知らなかった豆みそ
飯島さん、小山さんの地元である長野や秋田で親しまれている米みそとは見た目も味も異なる豆みそに興味津々の二人。「東海地方で盛んにつくられた理由は?」「色が濃いのはなぜ?」「どうして硬いの?」など、3軒のみそ蔵を回るうちに多くの「なぜ?」を解決していきました。
夏は高温多湿になる東海地方では、みそに含まれる脂肪酸の酸敗が起きにくいよう、大豆に直接こうじ菌を生育させる製法が発達したこと、長期間安全に保存できるよう、水分が少なく抑えられているから硬いということなど、実際に豆みそを仕込む過程を見て納得。長期熟成で塩角がとれるので意外に塩分は控えめと聞き、「色も濃く、コクが深いので塩分も多めかと思っていました」と二人ともびっくり。
また、10か月~2年間という長期熟成にもかかわらず、途中で上下を返す「天地返し」をしないことも初めて知りました。大豆でつくった豆こうじ、塩水、まき水を層になるように重ね、十分な重しをして仕込むので天地返しをする必要がないとのこと。温度などの管理をしながらあとはひたすら寝かせて自然においしくなるのを待つのが豆みそ、と見識を新たにしました。

豆みそのことを多くの人にきちんと伝えたい!
「自分の食べるものを自分でつくれるように」との思いで、子どもたちを中心にみそ育活動を続けている二人は、豆みそについてきちんとした情報を発信したいと考え、調理についても熱心に質問。
豆みその魅力のひとつである調理特性を生かし、単独で使うだけではなく、だしや酒、みりん、しょうゆなどと合わせてたれや煮物がおいしくできることや、和食に限らず、カレーやビーフシチューの隠し味に使うとコクを増すといった意外な使い方も教えていただきました。
「みそ汁は煮えばな」と言われることから、みそ料理は沸騰させてはいけないと思っている人も多いのですが、煮れば煮るほどうまみとコクが増すのが豆みそ。みそ煮込みうどん、みそカツ、どて煮など、愛知県の名物には、豆みそを使ってコトコトと煮込む料理がたくさんあります。
「硬くて使いにくい」という声にこたえ、すりつぶしたタイプや、調合して硬さや味を調整したタイプも数多く市販され、現代のニーズに合わせたキメ細かい商品開発の様子も見学。「まだまだ知られていない豆みそのことを、もっと広く伝えていきたい!」と二人のみそ愛をさらに深める学びの場となりました。

2018年2月、愛知県にて「つくり方もユニーク!「豆みその「みそ蔵を訪ねて」

今月のみそ育レシピ みそカツ 名古屋名物としておなじみのみそカツは、豆みそと砂糖、酒、みりんを合わせ、弱火で煮詰めてつくるみそだれで味わう。

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