2017/12/21

《みりんづかい・お酒づかい》京・名料理人 髙橋拓児さんに 学ぶ「まつたけと根菜のきんぴら」 PR

シェア
ツイート
G+
LINEで送る
← みんなのきょうの料理の記事やレシピをシェアしよう!

みりんづかい お酒づかい 京・名料理人 髙橋拓児さんに学ぶ まつたけと根菜のきんぴら

京都の名料理人から直接、本格的な日本料理を学ぶ料理教室。プロのレシピと調理のコツが学べると、人気を集めています。
第31回は、「木乃婦」の髙橋拓児さんを講師に迎え、「まつたけと根菜のきんぴら」ほか2品を教えていただきました。

「料理清酒」と「本みりん」で食材の味を生かした料理に

プロならではの技が参考になったと、大好評だったまつたけ料理3品。なかでも「きんぴら」は、じっくり炒めてから料理清酒やだしをヒタヒタに加えて煮る調理法に「ふだんのつくり方とまるで違った」、「食材それぞれの味や香りを楽しめる」と感嘆の声が上がりました。
髙橋さんによれば、食材が色づくくらいまで炒めると、香ばしい香りがおいしさの素(もと)になるうえ、水分がとんで調味料がしみ込みやすくなるとのこと。また、「料理清酒は食材にうまみを加えるので、たっぷり使うとしょうゆや砂糖の量が控えられ、れんこん、にんじん、ごぼう本来の味や香りが生かされておいしくなるんです。濃い甘辛味にしてしまうと、どんな食材でつくっても同じ味わいになってしまいますよ」という説明には、多くの方が熱心に耳を傾けていました。もう一つ、ぜひ参考にしたいのが、本みりんの使い方です。
「れんこんにも、にんじんにも甘みがありますから、砂糖の量は控え、本みりんで補うとよいのです」と、髙橋さん。
本みりんは砂糖の約3分の1のやさしい甘さで、うまみ成分も豊富。食材本来の味を損なわずに甘みを補いたいときには、欠かすことのできない調味料なのです。

「どれくらい炒めればよいですか?」
「汁けがなくなり、つやがないと感じたら、料理清酒を加えて炒めると、つやが出ますよ」

「料理清酒」の力で香りよく仕上げます

香りはおいしさの決め手の一つですが、今回教えていただいた「湯葉とまつたけ椀(わん)」、「鶏肉とまつたけのホイル蒸し」は、香りでもおいしさを堪能できる料理です。
「料理清酒や本みりんを加えると、食べるときにフワッとよい香りがたつんです」と髙橋さん。料理清酒や本みりんに含まれるアルコール分には、香り、味、食感をよくする働きがあるといいます。「きのこはまつたけに限らず、それぞれよい香りと味わいがありますから、椀物はえのきだけやなめこ、きんぴらはエリンギ、ホイル蒸しはしめじなどでもおいしくできますよ」(髙橋さん)。

「ホイルを開けると、まつたけのいい香りがしますよ」
「わあ、楽しみです!」


まつたけと根菜のきんぴら


湯葉とまつたけ椀


鶏肉とまつたけのホイル蒸し

なるほど!お酒づかい

飲む清酒は淡麗辛口など、雑味がなくすっきりとした味が好まれる傾向があります。ところが、雑味はうまみ成分でもあるのです。タカラ「料理のための清酒」は、コハク酸などのうまみ成分が飲む清酒の約2倍含まれています。料理にはやはり専用の清酒を使うのがおいしさアップのコツです。

h3_04to_fbto_insta

お酒の力でもっとおいしくタカラ「国産米100%」本みりん9種類以上の糖と18種類のアミノ酸を含み、コクとうまみ、上品でまろやかな甘みを与えます。また、味をしみ込みやすくする、煮くずれを防ぐという効果もあり、上質な和食づくりに欠かせません。タカラ「料理のための清酒」食塩添加の料理酒とは異なる、食塩ゼロの料理専用の清酒です。素材のくさみを消してコクとうまみを与える効果に優れています。調味料売り場やお酒売り場でお求めいただけます。

シェア
ツイート
G+
LINEで送る
← みんなのきょうの料理の記事やレシピをシェアしよう!