2017/11/21

《みりんづかい・お酒づかい》京・名料理人 中村元計さんに 学ぶ「いわしのしょうが煮」 PR

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みりんづかい お酒づかい 京・名料理人 中村元計さんに 学ぶ「いわしのしょうが煮」

本格的な日本料理を京都の名料理人から直接学べる料理教室。京都ならではの料理や調理のコツがよくわかると、毎回、好評です。第30回は、「一子相伝 なかむら」の中村元計さんから「いわしのしょうが煮」ほか3品を教えていただきました。

「料理のための清酒」は、だしがわりにも使えます

土鍋のふたを開けると、ふっくらとおいしそうに炊けたあさりご飯。参加者の皆さんから「わぁ、いい香り」と歓声が上がりました。
「酒を入れて炊くと、アルコールの力であさりの生ぐさみが抜け、うまみも加わって奥行きのある味になるんです。私の店では、味ご飯は、ほかのお店の倍くらい、たっぷりと酒を入れて炊いています」と中村さん。この酒の力は、今回のほかの料理にも活用されています。例えばいわしの下処理をしたあと、酒と水にしばらくつけておくのも、上手なお酒づかいのコツ。「いわしの細部まで酒を浸透させることで、生ぐさみが抜けます。魚というと甘辛く煮る人が多いですが、たっぷりの酒と水、しょうゆで煮るとスッキリしておいしいですよ」(中村さん)
また「いも・たこ・なんきん」の、たことかぼちゃは、だしを使わず、酒と本みりん、うす口しょうゆで炊き上げます。「酒にはうまみ成分があるので、だしを使わなくともおいしく、食材の味が引き立つんです」と、中村さん。なかでも「料理のための清酒」は、うまみ成分が多いだけでなく、料理に余分な香りをつけないため、素材の味をより生かせるといいます。

「盛りつけは中央が高くなるように。器の内側に正方形の枠があるイメージで、その内側に盛るといいですよ」
「グッとおいしそうに見えますね」

「本みりん」で食材のおいしさを引き出します

「いつもは砂糖ですが、みりんを使うんですね」と驚きの声が上がったのが、「いも・たこ・なんきん」のかぼちゃ煮です。中村さんによると、「みりんには食材を固める力があるので煮くずれしにくく、かぼちゃ本来のおいしさを生かしながら甘みを補える」のだそう。この日、試食した皆さんにも、「ホクホクした食感と、やさしい甘さがおいしい!」と大好評でした。
「本みりん」は「みりん風調味料」とは違い、アルコールを含み、米由来のやさしい甘さがあります。くさみを消し、食材本来の味を引き出すので、料理をおいしく仕上げるのに一役買ってくれるんですね。

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「焦げてしまったでしょうか?」
「大丈夫ですよ。手早く鍋を回して、鍋肌についた調味料もいわしにからめながら、ほとんど汁けが残らないように仕上げましょう」


いわしのしょうが煮


あさりご飯


いも・たこ・なんきん


あちゃら漬け

なるほど!みりんづかい

本みりんの甘さは、砂糖の三分の一程度。ですが、味に深みを出すオリゴ糖をはじめ、9種類以上の複雑な糖がバランスよく含まれています。また、うまみのもとになる米由来のアミノ酸も豊富。本みりんを使うことで、食材本来の味を生かした、上品でまろやかな甘みをつけることができるのです。

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お酒の力でもっとおいしくタカラ「国産米100%」本みりん9種類以上の糖と18種類のアミノ酸を含み、コクとうまみ、上品でまろやかな甘みを与えます。また、味をしみ込みやすくする、煮くずれを防ぐという効果もあり、上質な和食づくりに欠かせません。タカラ「料理のための清酒」食塩添加の料理酒とは異なる、食塩ゼロの料理専用の清酒です。素材のくさみを消してコクとうまみを与える効果に優れています。調味料売り場やお酒売り場でお求めいただけます。

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